食中毒で原因食品から菌が検出されないことがあるのはなぜ？食品陰性でも原因と判断される仕組み

食中毒のニュースを見ていると、ときどき不思議な検査結果に出会います。

「原因食品は○○と断定」

と発表されているのに、

その食品から原因となる菌が検出されていない。

「菌が出ていないのに、どうしてその食品が原因だと分かるの？」

そう疑問に感じる人も多いのではないでしょうか。

2026年に発生した麻布十番納涼まつりの冷やし蟹ラーメンによる食中毒でも、この点が注目されます。

東京都が公表した9月3日午前9時時点の検査結果では、食品2検体について細菌検査が行われましたが、2検体とも陰性でした。

それでも港区みなと保健所は、冷やし蟹ラーメンを原因食品とするサルモネラ属菌による食中毒と断定しています。

なぜ、このようなことが起こるのでしょうか。

私は以前、飲料メーカーの品質管理部門で微生物検査に携わっていました。

微生物検査では「陰性」という結果はもちろん重要です。

しかし、陰性＝絶対に存在しなかったと単純には言えない場面があります。

今回は麻布十番の事例をもとに、原因食品から菌が検出されなくても食中毒と判断される理由を整理します。

麻布十番食中毒では食品2検体が陰性だった

2026年8月22日・23日に開催された麻布十番納涼まつりでは、イベント会場で販売された冷やし蟹ラーメンを食べた78人が下痢、腹痛、発熱などの症状を訴えました。

港区みなと保健所の調査では、患者全員に共通する食事は冷やし蟹ラーメン以外にありませんでした。

さらに複数の患者と従事者の便からサルモネラ属菌が検出されています。

一方、食品の検査結果はどうだったのでしょうか。

東京都が公表した9月3日午前9時時点の結果では、

• 食品の細菌検査：2検体とも陰性
• 食品のノロウイルス検査：2検体とも陰性

でした。

つまり、行政が原因食品と断定した冷やし蟹ラーメンに関連する食品検体から、サルモネラ属菌は検出されていません。

それでも冷やし蟹ラーメンが原因と断定された

食品検査が陰性だったにもかかわらず、港区みなと保健所は今回の食中毒を、冷やし蟹ラーメンを原因とするサルモネラ属菌によるものと断定しました。

その理由として東京都は、次の情報を挙げています。

• 患者全員が冷やし蟹ラーメンを食べていた
• 患者全員に共通するその他の食事がなかった
• 複数の患者と従事者の便からサルモネラ属菌が検出された
• 冷やし蟹ラーメンを食べた時点を起点とした潜伏時間に一峰性がみられた
• 潜伏時間の長さや症状がサルモネラ属菌によるものと一致していた
• 患者を診察した医師から食中毒の届出があった

つまり、食品検査ひとつだけで判断したわけではありません。

食中毒調査は「菌が出た食品を探す」だけではない

食中毒調査というと、

「食べ物を検査して菌が出たら原因確定」

というイメージを持つかもしれません。

しかし、実際の調査ではもっと多くの情報が使われます。

患者が何を食べたのか。

いつ食べたのか。

何時間後に症状が出たのか。

どのような症状だったのか。

患者の便から何が検出されたのか。

従事者や施設の検査ではどうだったのか。

こうした情報を重ねて原因を絞り込んでいきます。

厚生労働省も「陰性でも食中毒を否定できない」としている

厚生労働省の食中毒処理要領でも、試験検査の結果が陰性だった場合について注意が示されています。

検査結果が陰性になる理由には、検体の状態、検査対象、検査のタイミングなど、さまざまな要因が関係する可能性があります。

そのため、検査結果が陰性だったというだけで、食中毒が起きたという事実そのものを否定することはできないとされています。

逆に、ある検体から菌が検出された場合も、その陽性結果だけで必ず原因と断定できるとは限りません。

検査結果と疫学情報を合わせて判断することが重要です。

なぜ原因食品なのに菌が出ないことがある？

原因食品から菌が検出されない理由はいくつか考えられます。

代表的なものを見ていきましょう。

理由1｜患者が食べた食品そのものを検査できるとは限らない

食中毒が発覚するころには、原因となった食事から数日が経過していることがあります。

その時点では、患者が実際に食べた食品がすべて消費されていることも珍しくありません。

その場合、調査で検査するのは、残っていた別の食品や原材料などになる場合があります。

患者が口にした一皿と、後から採取した食品検体が完全に同じ状態とは限りません。

理由2｜菌が食品全体に均一に存在するとは限らない

食品が微生物に汚染されていたとしても、食品全体に同じ数の菌が均等に存在するとは限りません。

ある部分には存在し、別の部分には少ない、あるいは検出できないことも考えられます。

たとえば、ひとつの大きな料理の一部分を検査した結果が陰性だったとしても、その結果だけで料理全体について断定することはできません。

これは微生物検査を考えるうえで、とても重要なポイントです。

理由3｜採取した時点では状態が変わっていることがある

食品は時間の経過によって状態が変化します。

温度、保存方法、乾燥、加熱、冷却などの影響を受けることで、微生物の状態も変わる可能性があります。

食中毒が起きた時点と、後から検体を採取して検査した時点では、食品の状態が同じとは限りません。

理由4｜検査には「検出できる範囲」がある

微生物検査は、食品の中に存在するすべての微生物を無条件ですべて見つけられるものではありません。

何を対象として、どの方法で、どの量の検体を検査するのかによって、得られる結果は変わります。

微生物が存在していたとしても、検査した部分に含まれていなければ検出されない可能性があります。

だからこそ、ひとつの陰性結果を「絶対に存在しなかった」という意味に置き換えることはできません。

微生物検査でいう「陰性」はどう読む？

私は以前、飲料メーカーで微生物検査に携わっていました。

検査結果として「陰性」という言葉を見ると、つい、

「菌がいなかった」

と受け取りたくなるかもしれません。

しかし、より正確には、その検査条件で、その検体から対象となる微生物が検出されなかったという結果です。

検査していない別の場所、別の食品、別の時点まで含めて「絶対に存在しなかった」と証明するものではありません。

「陰性」と「ゼロ」は同じではない

これは食中毒ニュースを読むときにも重要です。

検査で陰性だったことは、価値のない結果ではありません。

重要な調査結果のひとつです。

ただし、

陰性＝食品のどこにも菌がゼロだった

という意味ではありません。

あくまで、検査した検体で対象となる微生物が検出されなかったという結果として読む必要があります。

では陽性なら原因食品と確定できる？

逆に、食品から食中毒菌が検出されたら、その食品が必ず原因食品になるのでしょうか。

これも、検査結果だけでは決まりません。

厚生労働省の食中毒処理要領でも、陽性結果は原因としての確実性を高めるものではあるものの、それだけで決定的な証明とはならない場合があるとされています。

患者がその食品を実際に食べていたのか。

患者から同じ病原体が確認されているのか。

潜伏時間や症状は一致しているのか。

ほかに共通する食品はないのか。

陽性結果についても、こうした情報と一緒に評価します。

食品検査と患者便では意味が違う

同じ「サルモネラ検査」でも、食品と患者便では検査結果が持つ意味が異なります。

患者便からサルモネラ属菌が検出された場合は、患者がサルモネラ属菌を保有していることを示す重要な情報になります。

一方、食品から検出されれば、食品汚染との関連を考えるうえで重要な情報になります。

どこから採取した検体なのかによって、検査結果の意味は変わります。

麻布十番では患者便から多数のサルモネラを検出

今回の麻布十番の事例では、9月3日午前9時時点で患者便101検体のうち31検体からサルモネラ属菌が検出されていました。

従事者便でも8検体のうち2検体からサルモネラ属菌が検出されています。

食品2検体は陰性でしたが、患者や従事者の検査結果にはサルモネラ属菌との明確な関連が確認されていました。

「何を食べたか」という情報も強い証拠になる

今回の調査で特に重要なのが、患者78人全員に共通していた食事です。

東京都によると、患者全員に共通する食事は、イベント会場で販売された冷やし蟹ラーメン以外にありませんでした。

大人数の患者が同じ食品を食べた後に同じような症状を示していることは、原因食品を絞るうえで重要な情報です。

潜伏時間も原因を考える手掛かりになる

食中毒の原因となる細菌やウイルスによって、食品を食べてから症状が出るまでのおおよその時間は異なります。

今回、冷やし蟹ラーメンを食べた時点を起点として患者の潜伏時間を見ると、一峰性が確認されました。

さらに、その潜伏時間の長さと症状がサルモネラ属菌によるものと一致していました。

こうした情報も、食中毒の原因を判断する材料になります。

食中毒の原因究明は「パズル」に近い

食中毒調査は、ひとつの検査だけで答えを出すというより、複数の情報を組み合わせて全体像を組み立てる作業に近いものです。

患者便。

従事者便。

食品。

調理環境。

食べたもの。

食べた時間。

発症した時間。

症状。

こうした情報をひとつずつ重ねて、原因食品や病因物質を判断します。

食品陰性でも「原因食品ではない」とは言えない

麻布十番の事例は、この考え方を非常に分かりやすく示しています。

食品2検体は細菌検査で陰性。

しかし、

• 患者全員が冷やし蟹ラーメンを食べていた
• ほかに全員共通の食事がなかった
• 患者と従事者からサルモネラ属菌が検出された
• 潜伏時間と症状がサルモネラ食中毒と一致した
• 医師から食中毒の届出があった

という複数の情報がそろいました。

その結果、港区みなと保健所は冷やし蟹ラーメンを原因食品と断定しています。

ニュースで「食品は陰性」と見たらどう読む？

今後、食中毒ニュースで、

「原因食品の検査結果は陰性」

という情報を見たときは、そこで記事を読むのを止めず、次の点も確認してみてください。

• 患者から何が検出されたのか
• 患者に共通する食品は何だったのか
• 発症までの時間はどうだったのか
• 症状は病原体と一致していたのか
• 従事者や施設の検査結果はどうだったのか
• 保健所が最終的に何を原因食品・病因物質と判断したのか

食品検査の陰性だけを切り取るより、食中毒調査全体を見ることが重要です。

まとめ｜陰性は重要。でも「原因ではない」の証明とは限らない

食中毒調査では、原因食品から病原体が検出されないことがあります。

麻布十番納涼まつりの冷やし蟹ラーメン食中毒でも、食品2検体の細菌検査は陰性でした。

それでも患者全員の共通食、患者・従事者の便検査、潜伏時間、症状、医師からの届出などを総合し、冷やし蟹ラーメンを原因とするサルモネラ属菌による食中毒と断定されています。

「食品から菌が出なかった＝その食品は原因ではない」ではありません。

同時に、「菌が出た＝必ずそれが原因」とも限りません。

微生物検査の結果は非常に重要ですが、それだけを切り取るのではなく、どの検体を、いつ、どのように調べた結果なのかまで含めて見る必要があります。

食中毒の原因究明では、検査結果と疫学調査の両方を組み合わせて判断する。

麻布十番の事例は、そのことがよく分かるケースといえるでしょう。