徳島刑務所で受刑者18人が発症した事例に加え、徳島市内の介護施設2カ所でも29人が下痢や腹痛などの症状を訴えました。
介護施設の食事を調理していたのは、徳島市北沖洲の「エイブルフーズ」です。
そして今回、この介護施設で提供されていた昼食について、具体的な献立も明らかになっています。
いったい、どのような食事が提供されていたのでしょうか。
徳島市内の介護施設2カ所で29人が食中毒
徳島県などの発表によると、食中毒が発生したのは徳島市内にある介護施設2カ所です。
2施設では、エイブルフーズが2026年9月16日に調理・提供した昼食を66人が食べ、このうち29人が下痢や腹痛などの症状を訴えました。
患者の便を検査したところ、複数の患者からウェルシュ菌が検出され、提供された昼食を原因とする食中毒と判断されています。
幸い、患者はいずれも快方に向かっていると報じられています。
原因となった昼食のメニューは？
今回、新たに注目したいのが当日の具体的な献立です。
報道で明らかになっているメニューには、次のような料理が含まれていました。
- 肉味噌炒め
- ブロッコリーの卵とじ
- 切り干し大根の酢の物
ここで注意したいのは、この3品のうち、どれか1品が原因食品として特定されたわけではないということです。
行政発表では、エイブルフーズが9月16日に調理・提供した「昼食」が原因食品とされています。
そのため、例えば「肉味噌炒めからウェルシュ菌が検出された」「肉味噌炒めが原因だった」と現段階で断定することはできません。
ウェルシュ菌はどんな食中毒菌？
ウェルシュ菌は、給食や仕出し弁当、施設食など一度に大量の料理を作る現場で特に注意したい食中毒菌のひとつです。
特徴的なのが、熱に強い「芽胞」を作ること。
一般的な加熱によって多くの細菌が死滅しても、芽胞の状態で生き残ることがあります。
さらに、大鍋で作った料理などをゆっくり冷ますと、料理の中心部に酸素が少なく、ウェルシュ菌が増殖しやすい条件が生まれることがあります。
つまり、
「しっかり火を通した料理だから絶対に安全」
とは限らないのがウェルシュ菌の厄介なところです。
肉味噌炒めが原因だったの？
今回の献立を見ると、肉を使用した「肉味噌炒め」が気になる方もいるかもしれません。
ウェルシュ菌は土壌や人・動物の腸管など自然界に広く存在し、肉類などが汚染されている場合もあります。
しかし、今回については肉味噌炒めが原因だったとする検査結果は確認されていません。
同様に、ブロッコリーの卵とじや切り干し大根の酢の物についても、個別の料理が原因食品として特定されたとの発表はありません。
「献立に含まれていた料理」と「原因と特定された料理」は分けて考える必要があります。
大量調理では「加熱後」が重要
私は栄養士として大量調理の現場に携わった経験がありますが、食中毒対策というと「十分に加熱すること」に目が向きがちです。
もちろん加熱は非常に重要です。
しかしウェルシュ菌対策では、加熱した後に料理をどのように扱うかも重要になります。
調理後すぐに提供しない場合には、菌が増殖しやすい温度帯に長時間置かないことが大切です。
大量に作った煮物や炒め物などは家庭料理と比べて中心部の温度が下がりにくいため、冷却する場合には特に注意が必要になります。
ただし、今回のエイブルフーズで実際にどのような加熱・冷却・保存・再加熱工程が行われていたのかは、現時点で詳しく公表されていません。
一般的なウェルシュ菌対策と、今回の事故で実際に起きたことを混同しないよう注意が必要です。
徳島刑務所でも同時期にウェルシュ菌食中毒
徳島県では同じ時期、徳島刑務所でもウェルシュ菌による食中毒が発生しています。
こちらでは受刑者18人が下痢や腹痛などを発症しました。
刑務所で提供された食事には、カレービーフンや豚肉と馬鈴薯の煮物などが含まれていたことも報じられています。
同じ徳島県内で、しかも同じウェルシュ菌による食中毒が続いたことで、
「この2件はつながっているの？」
と気になるところですが、現時点で2件に関連があるとする行政発表は確認されていません。
原因施設も異なり、それぞれ別の食中毒事件として公表されています。
まとめ
徳島市内の介護施設2カ所で発生したウェルシュ菌食中毒では、66人が昼食を食べ、そのうち29人が下痢や腹痛などを発症しました。
当日の昼食には、肉味噌炒め、ブロッコリーの卵とじ、切り干し大根の酢の物などが含まれていたことが明らかになっています。
ただし、現時点では「肉味噌炒めが原因だった」など、特定の一品を原因とする発表はありません。
ウェルシュ菌は大量調理で注意したい食中毒菌ですが、今回どの料理で菌が増殖したのか、どの調理工程に問題があったのかについては、今後さらに詳しい情報が公表されるかが注目されます。
また、同時期に発生した徳島刑務所の食中毒との関連についても、現時点では確認されていません。
新たな検査結果や原因となった料理・調理工程などが明らかになった場合は、追記していきます。
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