冷凍うどんや冷凍ラーメン、冷凍餃子などのパッケージを見ると、冷蔵食品に比べて賞味期限が長い商品が多いことに気づきます。
そこで気になるのが、
「どうして冷凍食品はこんなに長持ちするの？」
「冷凍すると食中毒菌が死ぬから？」
という疑問です。
実は、ここには大きな誤解があります。
冷凍食品が長期間保存できるのは、冷凍すればすべての微生物が死滅するからではありません。
大きな理由は、マイナス18℃以下という低温によって、細菌の増殖や食品のさまざまな品質変化を抑えているからです。
今回は、冷凍食品の賞味期限が長い理由を、微生物と温度の関係から解説します。
冷凍食品はなぜ長期間保存できる？
市販の冷凍食品は、基本的にマイナス18℃以下の温度で保存・流通します。
この低温環境が、長期保存を可能にする重要なポイントです。
食品の品質が低下する原因には、
- 微生物の増殖
- 酵素による変化
- 脂質の酸化
- 水分の移動や乾燥
などがあります。
マイナス18℃以下で保存することで、細菌の増殖を抑えるとともに、酸化や酵素反応などによる品質変化も非常にゆっくりにできます。
これが冷凍食品を長期間保存できる大きな理由です。
マイナス18℃以下では細菌が増殖できない
微生物が増殖するためには、温度、水分、栄養など一定の条件が必要です。
食品には水分や栄養が含まれているため、適した温度になれば細菌が増殖することがあります。
しかし、市販の冷凍食品が保存されるマイナス18℃以下では、腐敗や食中毒の原因となる細菌は活動・増殖できません。
そのため、冷蔵状態などと比較して長期間保存しやすくなります。
食品の温度を低く保つことは、食品衛生において非常に重要な管理方法のひとつです。
「冷凍すると菌が死ぬ」は間違い
ここで最も注意したいのが、
「冷凍すれば食中毒菌が全部死ぬ」わけではない
ということです。
冷凍状態では細菌の増殖を抑えることができます。
しかし、それは必ずしも細菌が死滅したという意味ではありません。
食品を解凍して温度が上がれば、生き残っていた微生物が再び活動できる条件になることがあります。
冷凍庫は「殺菌装置」ではありません。
菌を殺して安全にするのではなく、低温によって増殖しにくい状態を維持すると考えると分かりやすいでしょう。
だから冷凍前の衛生管理が重要
冷凍しても微生物が必ず死滅するわけではないため、食品を凍らせる前の衛生管理も重要です。
例えば家庭で作った料理を冷凍する場合も、
- 手をきれいに洗う
- 清潔な調理器具を使う
- 食品を不衛生な場所に放置しない
- 調理後は必要に応じて速やかに冷却する
- 清潔な容器や袋に入れる
といった基本的な衛生管理が必要です。
「あとで冷凍するから大丈夫」と考えて、常温に長時間放置するのは避けましょう。
冷凍は、それ以前の不適切な取り扱いをリセットしてくれるものではありません。
冷凍食品は保存料が多いから長持ちする？
もうひとつよくある誤解が、
「冷凍食品は長持ちするから、保存料がたくさん入っているのでは？」
というものです。
日本冷凍食品協会によると、冷凍食品はマイナス18℃以下で保存することで腐敗や食中毒の原因となる細菌が活動できないため、保存のために保存料を使用する必要がありません。
もちろん、冷凍食品を含む加工食品には、商品に応じて保存料以外の食品添加物が使用されることはあります。
しかし、
「長期間保存できる＝保存料をたくさん使っている」
というわけではありません。
冷凍食品の賞味期限はどうやって決める？
冷凍食品の賞味期限は、「冷凍だから何となく1年」と決めているわけではありません。
製造者が商品を一定の条件で保存し、品質がどの程度維持されるかを確認したうえで設定します。
確認する項目には、商品によって、
- 細菌試験
- 理化学試験
- 官能試験
などがあります。
細菌試験では微生物の状態を確認し、理化学試験では油脂の酸化などを調べます。
さらに官能試験では、外観、食感、香り、風味などの品質が保たれているかを確認します。
こうした試験結果をもとに、製造者が安全率も考慮して賞味期限を設定します。
賞味期限は「菌」だけで決まるわけではない
ここは冷凍食品を理解するときに重要なポイントです。
マイナス18℃以下では細菌の増殖は抑えられます。
しかし、食品の品質変化が完全にゼロになるわけではありません。
長期間保存すると、
- 油脂の酸化
- 乾燥
- 色の変化
- 食感の変化
- 香りや風味の低下
などが起こることがあります。
そのため冷凍食品の賞味期限は、微生物学的な状態だけではなく、「その商品らしいおいしさを保てるか」という品質面も含めて設定されています。
市販の冷凍食品はどのくらい品質を保てる？
農林水産省によると、市販の冷凍食品をマイナス18℃以下で温度変化をできるだけ少なくして保存した場合、素材や加工方法などにもよりますが、おおむね8か月から24か月程度、品質を保てることが研究や実験で確認されています。
ただし、これは「すべての冷凍食品を2年間保存できる」という意味ではありません。
実際の賞味期限は商品ごとに異なります。
必ずパッケージに記載された賞味期限と保存方法を確認してください。
家庭では賞味期限まで同じ品質を保てるとは限らない
市販の冷凍食品に表示されている賞味期限は、定められた保存条件を守ることを前提に設定されています。
ところが家庭の冷凍庫では、
- ドアを何度も開閉する
- 食品を大量に入れる
- 購入した食品を入れたときに庫内温度が変化する
- 冷凍庫から出して再び戻す
などによって温度が変化することがあります。
日本冷凍食品協会では、家庭の冷凍庫は開閉による温度変化が起こりやすいため、市販の冷凍食品は購入後2～3か月を目安に使い切ることをすすめています。
表示された賞味期限がまだ先だからといって、家庭での保存状態を無視してよいわけではありません。
冷凍庫から出しっぱなしにするのはNG
冷凍食品を安全に利用するには、低温状態を維持することが大切です。
食品の温度が上がると、微生物が増殖しやすい環境へ近づいていきます。
そのため買い物では、冷凍食品をできるだけ最後に購入し、保冷バッグや保冷剤を利用するのもよいでしょう。
帰宅したら、できるだけ早く冷凍庫へ入れます。
また、一度解凍した冷凍食品を長時間放置したり、再び冷凍したりするのは避けましょう。
ホームフリージングは市販の冷凍食品とは違う
家庭で料理を冷凍した場合も、市販の冷凍食品と同じ期間保存できるわけではありません。
食品工場では専用設備を使って急速凍結します。
一方、一般的な家庭用冷凍庫は、購入した冷凍食品をマイナス18℃程度で保存することには適していますが、新たな食品を工場と同じように急速凍結することは難しい場合があります。
農林水産省では、家庭で冷凍した食品について、品質低下が早く進むことがあるため2～3週間以内に使い切るよう案内しています。
「市販の冷凍食品」と「家で余った料理を冷凍したもの」は、同じ冷凍食品として考えない方がよいでしょう。
微生物検査の現場でも「温度」は重要な要素
私は飲料メーカーの品質管理部門で、微生物検査に携わった経験があります。
微生物を考えるとき、温度は非常に重要な条件のひとつです。
食品中に微生物が存在するかどうかだけではなく、その微生物が増殖できる環境なのかという視点も食品衛生では欠かせません。
冷凍食品の保存も同じです。
低温を維持することで微生物が増殖しにくい環境を作り、食品の品質を長期間保っています。
だからこそ、購入後もパッケージに表示された保存温度を守ることが重要なのです。
まとめ｜冷凍食品は「菌を殺す」のではなく「増やさない」
冷凍食品の賞味期限が長い大きな理由は、マイナス18℃以下という低温状態で保存することで、細菌の増殖や食品の品質変化を抑えられるからです。
ただし、冷凍したからといって食中毒菌などの微生物がすべて死滅するわけではありません。
冷凍庫は殺菌装置ではなく、微生物が増殖しにくい環境を維持する場所です。
また、冷凍食品の賞味期限は微生物だけで決まるものではありません。
細菌試験のほか、油脂の酸化などを確認する理化学試験、食感や香り、風味などを見る官能試験などを行い、商品としての品質を保てる期間が設定されています。
長期保存できる便利な冷凍食品だからこそ、マイナス18℃以下という保存条件を守り、解凍後は適切に取り扱うことが大切です。
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