家庭でできる食中毒予防の基本｜「つけない・増やさない・やっつける」とは？

食中毒を防ぐために大切なのは、特別な道具や難しい知識だけではありません。

毎日の買い物、保存、調理、食事の中で、基本的な衛生管理を積み重ねることが重要です。

厚生労働省では、細菌性食中毒を防ぐ基本として、

• つけない
• 増やさない
• やっつける

という3原則を示しています。

言葉だけを見るとシンプルですが、実際には食材を買うところから食べ終わった後まで、この3つの考え方が関わっています。

この記事では、家庭でできる食中毒予防を、買い物から残り物の保存まで順番に解説します。

食中毒菌は見た目ではわからない

まず知っておきたいのは、食中毒の原因となる微生物は、必ずしも食品の見た目やにおい、味を変えるわけではないということです。

「変なにおいがしないから大丈夫」

「見た目が普通だから大丈夫」

とは限りません。

だからこそ、感覚だけに頼らず、日頃から食中毒菌を食品へつけない、増やさない、必要な加熱で減らすという考え方が重要になります。

食中毒予防の3原則とは？

細菌性食中毒予防の3原則は、次の3つです。

つけない

食品、手指、調理器具などから、食中毒菌を別の食品へ広げないことです。

増やさない

食品を適切な温度で保存し、細菌が増殖しやすい状態をできるだけ作らないことです。

やっつける

加熱が必要な食品を十分に加熱し、食中毒の原因となる細菌を減らすことです。

この3つはどれかひとつを行えばよいわけではありません。

「つけない・増やさない・やっつける」を組み合わせることが大切です。

「つけない」ためにまず手を洗う

家庭で最も基本的な対策のひとつが手洗いです。

調理を始める前だけでなく、

• 生肉や生魚を触った後
• 卵を扱った後
• トイレの後
• ゴミを触った後
• ペットに触れた後
• 食事の前

など、必要なタイミングで石けんと流水を使って手を洗いましょう。

手指は、目に見えない微生物を食品や調理器具へ運ぶ可能性があります。

生肉とそのまま食べる食品を分ける

生肉や生魚を扱う際には、そのまま食べる食品への二次汚染に注意します。

たとえば、生の鶏肉を切ったまな板で、洗浄せずにサラダ用の野菜を切れば、肉に付着していた微生物を野菜へ移す可能性があります。

できれば、

• 生肉・生魚用
• 野菜や加熱済み食品用

でまな板や包丁を分けると安心です。

同じ器具を使う場合は、野菜などそのまま食べる食品を先に、生肉や魚を後に扱い、使用後は十分に洗浄しましょう。

生肉を触ったトングで焼けた肉を取らない

焼肉やバーベキューでは、生肉用のトングと焼けた肉を取る器具を分けることも重要です。

生肉を扱った器具には微生物が付着している可能性があります。

その器具で加熱済みの食品へ触れれば、せっかく加熱した食品を再び汚染する可能性があります。

生肉を置いていた皿も使い回さない

同じ理由で、生肉を載せていた皿へ焼き上がった肉を戻さないようにしましょう。

生肉の汁が残っている場合、加熱済み食品へ微生物を付着させる可能性があります。

焼いた食品は清潔な別の皿へ盛り付けます。

買い物の段階から「増やさない」は始まっている

食中毒予防は、料理を始めるときからではありません。

買い物をして食品を持ち帰る段階から始まっています。

肉、魚、冷蔵品、冷凍食品などは、買い物の最後のほうでカゴへ入れ、購入後はできるだけ早く帰宅しましょう。

暑い時期や持ち帰り時間が長い場合は、保冷バッグなどを活用する方法もあります。

買った食品はすぐ適切に保存する

帰宅したら、冷蔵や冷凍が必要な食品を長時間室温へ置かず、速やかに保存します。

家庭向けの食中毒予防では、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫はマイナス15℃以下を目安に管理することが示されています。

ただし、冷蔵や冷凍は殺菌ではありません。

低温にすることで細菌の増殖を抑えやすくする方法と考えましょう。

冷蔵庫へ詰め込みすぎない

冷蔵庫へ食品を詰め込みすぎると、冷気が循環しにくくなる場合があります。

家庭向けの食中毒予防では、冷蔵庫の中身は容量の7割程度を目安にすることも示されています。

また、生肉や魚の汁がほかの食品へ付着しないよう、袋や容器へ入れて保存しましょう。

「増やさない」ために室温放置を避ける

細菌は条件が整うと食品中で増殖します。

特に暑い時期には、調理した料理や購入した食品を室温へ長時間置かないことが重要です。

厚生労働省のテイクアウト・デリバリーに関する注意では、食中毒菌が増殖しやすい温度帯として約20～50℃が示されています。

そのため、調理した食品をこの温度帯へ必要以上に長時間置かないことがポイントです。

冷たい食品と温かい食品の温度管理

調理した食品をすぐに食べない場合には、温度管理が重要です。

厚生労働省の衛生管理では、冷たい状態で提供する食品は10℃以下、温かい状態で提供する食品は65℃以上で管理する考え方が示されています。

家庭でも、作った料理を長時間ぬるい状態で放置しないようにしましょう。

作り置きは速やかに冷却する

カレーや煮物など大量に作った料理は、大きな鍋のままでは中心まで冷えるのに時間がかかることがあります。

作り置きする場合には、必要に応じて清潔な浅い容器へ小分けするなど、速やかに温度を下げる工夫をしましょう。

「粗熱が取れるまで」と何時間も室温へ放置することは避けます。

「やっつける」には十分な加熱

肉や魚など、加熱が必要な食品は中心まで十分に加熱します。

家庭での細菌性食中毒予防では、一般的な加熱の目安として、中心部75℃で1分間以上が示されています。

ここでいう75℃はフライパンや鍋の温度ではありません。

食品の中心部の温度です。

厚い肉やひき肉料理は中心部に注意

ハンバーグ、つくね、厚い肉などでは、表面に焼き色がついていても中心まで十分に加熱できていないことがあります。

見た目だけに頼らず、中心部まで加熱することを意識しましょう。

必要に応じて食品用温度計を使うと、中心温度を確認できます。

電子レンジは加熱ムラに注意

電子レンジで温める場合には、食品の場所によって温度差ができることがあります。

途中で混ぜたり、向きを変えたりするなど、食品全体が十分に温まるよう工夫しましょう。

加熱すれば何でも安全になるわけではない

十分な加熱は重要ですが、

「室温に長時間放置してしまった食品でも、加熱し直せば必ず安全」

という意味ではありません。

食中毒の原因となる微生物の中には、食品中で増殖する際に熱に強い毒素を作るものがあります。

そのため、食中毒予防では加熱だけでなく、そもそも菌を増やさないことが重要です。

残り物は早く冷やして保存する

食べ残した料理を保存する場合には、清潔な容器へ入れ、速やかに冷蔵しましょう。

大きな鍋のままでは冷えにくいため、食品量に応じて小分けする方法もあります。

また、冷蔵庫へ入れたからといって長期間安全に食べられるとは限りません。

家庭で作った料理は長期保存を前提にせず、できるだけ早めに食べましょう。

再加熱するときも中心まで

保存した料理を再び食べる場合には、必要に応じて十分に再加熱します。

スープや煮物などは混ぜながら加熱し、全体がしっかり温まるようにしましょう。

ただし、保存状態に不安がある食品を「加熱すれば大丈夫」と無理に食べるのは避けます。

食べる前の手洗いも食中毒予防

どれだけ衛生的に調理しても、食べる人の手が汚れていれば、手指から食品へ微生物を付着させる可能性があります。

特に手づかみで食べる料理やおにぎり、パンなどでは、食事前の手洗いも重要です。

子どもたちにも、食事前の手洗いを習慣にしていきましょう。

調理する人の体調も重要

下痢やおう吐などの症状がある場合には、感染性胃腸炎などの可能性もあります。

体調が悪いときに無理に家族全員分の食事を作ることで、病原体を食品へ広げる可能性があります。

可能であれば、ほかの人に調理を頼む、市販品などを活用するなど、食品へ直接触れる機会を減らす方法も考えましょう。

子どもや高齢者がいる家庭ではより慎重に

乳幼児、高齢者、基礎疾患のある人などは、食中毒によって重症化しやすい場合があります。

特に、加熱不足の肉や卵などには注意し、食品を適切に保存・加熱しましょう。

下痢やおう吐が続き、水分がとれないなどの症状がある場合には医療機関へ相談しましょう。

サルモネラ食中毒も3原則で予防する

サルモネラ属菌は、鶏、豚、牛などの動物の腸管や自然環境などに広く存在します。

卵や肉類などが原因食品となることがあるほか、手指や調理器具を介した二次汚染にも注意が必要です。

サルモネラ食中毒の予防でも、

• 手洗いや器具の使い分けで「つけない」
• 冷蔵や速やかな保存で「増やさない」
• 必要な食品を十分に加熱して「やっつける」

という基本が重要です。

麻布十番の食中毒からも「基本」の重要性を考える

2026年8月22日・23日に開催された麻布十番納涼まつりでは、「冷やし蟹ラーメン」を原因食品とする食中毒が発生しました。

港区の発表では患者78人が確認され、原因物質はサルモネラ属菌と判断されています。

患者や調理従事者の便からサルモネラ属菌が検出された一方、確認できる行政発表では、具体的にどの原材料や工程を介して汚染が起きたのかまでは特定されていません。

そのため、この事例について、

「加熱不足だった」

「従事者から食品へ菌が移った」

「冷たい料理だったことが原因」

などと断定することはできません。

一方、一般的な食中毒予防として、手洗い、二次汚染防止、適切な温度管理、十分な加熱などが重要であることに変わりはありません。

食中毒予防はひとつの対策だけでは完成しない

食中毒対策というと、

「肉をよく焼けば大丈夫」

「冷蔵庫へ入れれば大丈夫」

と、ひとつの対策だけに注目しがちです。

しかし、安全な食品管理はひとつの方法だけでは成り立ちません。

たとえば肉を十分に加熱しても、生肉を扱ったトングで再び触れば二次汚染する可能性があります。

食品を清潔に作っても、その後長時間室温に置けば細菌が増える可能性があります。

だからこそ、

「つけない・増やさない・やっつける」の3つを組み合わせることが重要です。

家庭で実践したい食中毒予防チェックリスト

• 買い物後は冷蔵・冷凍食品を速やかに持ち帰る
• 帰宅したら適切な温度で保存する
• 調理前に手を洗う
• 生肉や魚を触った後にも手を洗う
• 生肉用と加熱済み食品用の器具を分ける
• 冷蔵庫内で肉汁がほかの食品へ付かないようにする
• 加熱が必要な食品は中心まで十分に加熱する
• 調理済み食品を長時間室温へ置かない
• 作り置きする場合は速やかに冷却する
• 残り物は適切に冷蔵し、早めに食べる
• 食事前にも手を洗う
• 保存状態に不安がある食品は無理に食べない

まとめ｜毎日の「当たり前」が食中毒を防ぐ

家庭でできる食中毒予防の基本は、

• つけない
• 増やさない
• やっつける

の3原則です。

手洗いをする。

生肉とそのまま食べる食品を分ける。

買ってきた食品をすぐ冷蔵する。

作った料理を長時間室温へ置かない。

必要な食品を中心まで十分に加熱する。

どれも特別なことではありません。

しかし、食中毒予防はこうした日常の基本を一つずつ積み重ねることで成り立っています。

「何かひとつやれば絶対安全」ではなく、食品を買ってから食べ終わるまで、つけない・増やさない・やっつけるを続けること。

それが、家庭でできる最も基本的な食中毒予防です。