2026年9月、徳島市内の介護施設2カ所でウェルシュ菌による集団食中毒が発生しました。
9月16日に提供された昼食を食べた70歳以上の利用者66人のうち、29人が下痢や腹痛などを発症。
患者6人を検査したところ、5人の便からウェルシュ菌とエンテロトキシン産生に関係する遺伝子が検出されました。
給食を調理・提供していたのは、徳島市の惣菜製造業者「エイブルフーズ」です。
提供されたメニューは、肉味噌炒め、ブロッコリーの卵とじ、切り干し大根の酢の物でした。
では、なぜ介護施設の給食でウェルシュ菌による食中毒が起きたのでしょうか。
今回の具体的な発生原因はまだ明らかになっていませんが、ウェルシュ菌には「大量調理」で特に注意したい特徴があります。
今回の事例とともに、給食でウェルシュ菌対策が重要になる理由を整理します。
徳島の介護施設2カ所で29人が食中毒
今回食中毒が発生したのは、徳島市内にある2カ所の介護施設です。
9月16日、エイブルフーズが調理した昼食を66人が食べました。
そのうち29人が16日から17日にかけて下痢や腹痛などを発症しています。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 発生場所 | 徳島市内の介護施設2カ所 |
| 給食調理・提供 | エイブルフーズ |
| 喫食者 | 66人 |
| 発症者 | 29人 |
| 発症者の年齢 | 全員70歳以上 |
| 主な症状 | 下痢・腹痛など |
| 原因菌 | ウェルシュ菌 |
| 原因とされた食事 | 9月16日の昼食 |
発症した29人は男性5人、女性24人で、9月23日時点では全員が回復傾向にあります。
介護施設で提供されたメニューは？
9月16日の昼食として提供されたのは、次の3品です。
- 肉味噌炒め
- ブロッコリーの卵とじ
- 切り干し大根の酢の物
発症者には、この昼食以外に共通して食べたものがありませんでした。
患者の便からウェルシュ菌が検出されたことなども踏まえ、徳島保健所はエイブルフーズが調理・提供した食事による食中毒と断定しました。
肉味噌炒めが原因だったの？
メニューの中でも気になるのが「肉味噌炒め」です。
ウェルシュ菌食中毒では、肉や魚を使った大量調理食品が原因となる事例があります。
そのため、肉味噌炒めという料理名を見ると「これが原因だったのでは？」と思うかもしれません。
しかし、9月23日時点で肉味噌炒めが原因の一品だったとは公表されていません。
原因とされているのは、あくまで9月16日にエイブルフーズが調理・提供した昼食です。
3品のうち、どの食品でウェルシュ菌が増殖したのかまでは明らかになっていません。
ウェルシュ菌はどんな菌？
ウェルシュ菌は、土壌や水、人や動物の腸管など自然界に広く存在する細菌です。
特徴の一つが「芽胞」を形成することです。
芽胞は熱に強いため、通常の加熱調理を行っても生き残る場合があります。
そして加熱後の食品がウェルシュ菌の増殖しやすい条件に置かれると、生き残った菌が増えてしまう可能性があります。
また、ウェルシュ菌は酸素の少ない環境で増殖しやすい性質を持っています。
この特徴から、カレーやシチュー、スープ、煮物など、大量に調理される食品による食中毒がよく知られています。
「加熱したから大丈夫」ではないのがポイント
一般的な食中毒対策では、「食品をしっかり加熱しましょう」といわれます。
もちろん、十分な加熱は重要です。
しかし、ウェルシュ菌対策では加熱だけで終わらせることができません。
熱に強い芽胞が生き残る可能性があるため、調理後に食品をどのように扱うかも重要だからです。
つまり、ウェルシュ菌対策では「加熱」と「加熱後の温度管理」をセットで考える必要があります。
なぜ大量調理でウェルシュ菌が問題になりやすい？
家庭で4～5人分の料理を作る場合と、給食施設で数十人、数百人分を作る場合では、調理後の食品の冷え方が大きく異なります。
大量に作った料理は、中心部まで温度が下がるのに時間がかかります。
例えば、大きな鍋いっぱいに調理した食品をそのまま置いた場合、表面は冷えていても中心部分には熱が残っていることがあります。
このようにゆっくり温度が下がると、途中でウェルシュ菌が増殖しやすい温度帯を長時間通過する可能性があります。
これが大量調理でウェルシュ菌対策が重要になる理由の一つです。
徳島県も「鍋のまま室温放置」に注意喚起
徳島県は、ウェルシュ菌による食中毒について、大量に調理した食品を鍋のまま室温に放置したことによる事例が多いと説明しています。
そのため、加熱した食品を保存する場合には速やかに冷却することが重要です。
県は保存する場合について、10℃以下または55℃以上で管理するよう呼びかけています。
大量の料理を冷却する場合には、小分けにするなどして速やかに温度を下げることも対策になります。
給食では「作って終わり」ではない
給食では、調理した料理がその場ですぐ食べられるとは限りません。
今回のように、給食業者が調理した食品を別の介護施設へ届ける場合もあります。
そのため衛生管理では、食材の受け入れから調理、加熱、保存、配送、施設への到着、配膳、喫食まで一連の流れを見る必要があります。
特に温度管理が必要な食品では、調理後から食べるまでの時間も重要になります。
ただし、今回の事案について、調理・保存・配送・配膳のどの工程に問題があったのかは公表されていません。
今回の給食は2施設へ届けられていた
今回の特徴の一つが、同じ事業者が調理した昼食が2カ所の介護施設へ提供されていたことです。
一つの調理施設から複数の施設へ食事を届ける給食では、調理施設で問題が発生した場合、複数の提供先に影響する可能性があります。
今回も2つの介護施設で発症者が確認されました。
一方で、2施設それぞれで何人が食べ、何人が発症したのかという詳細な内訳は、今回確認できた報道では示されていません。
29人全員が70歳以上だった
今回発症した29人は全員70歳以上でした。
ウェルシュ菌食中毒では、下痢や腹痛が主な症状として知られています。
高齢者が下痢を繰り返すと、水分を失いやすくなります。
介護施設では、食中毒そのものへの対応に加え、利用者の水分摂取状況や全身状態などを観察することも重要です。
今回の29人については、9月23日時点で全員が回復傾向にあるとされています。
ウェルシュ菌は食品の中で毒素を作るの？
ウェルシュ菌食中毒について、「料理の中で毒素が大量に作られ、それを食べて発症する」とイメージされることがあります。
しかし、典型的なウェルシュ菌食中毒では、食品中で大量に増殖した菌を摂取し、その菌が腸管内で増殖・芽胞形成する過程でエンテロトキシンが産生され、症状につながります。
今回も患者の便からウェルシュ菌と、エンテロトキシン産生に関係する遺伝子が検出されています。
そのため、ウェルシュ菌を食品中で大量に増やさないことが予防の重要なポイントになります。
前日に作っておくのも注意
徳島県はウェルシュ菌食中毒対策として、前日調理や室温での長時間放置を避けるよう呼びかけています。
大量調理では「翌日のためにまとめて作っておく」という運用をしたくなる場合もあります。
しかし、調理後の食品を適切に冷却・保存できなければ、菌が増殖する時間を作ってしまう可能性があります。
調理した食品はできるだけ速やかに提供し、保存が必要な場合には適切な温度管理を行うことが重要です。
再加熱すれば全部リセットできる？
「翌日にもう一度しっかり温めれば大丈夫」と考えるのも注意が必要です。
ウェルシュ菌は芽胞を形成するため、再加熱だけに頼るのではなく、そもそも保存中に菌を増殖させないことが重要です。
徳島県も、再加熱する場合は十分に加熱して早めに食べることを呼びかけています。
加熱、冷却、保存、再加熱のどれか一つだけではなく、調理から喫食まで全体を管理することが基本です。
徳島県が示すウェルシュ菌食中毒の予防ポイント
徳島県が今回の発生を受けて呼びかけている対策を整理すると、次のようになります。
- 前日調理や室温での長時間放置を避ける
- 加熱調理した食品は速やかに食べる
- 保存する場合は速やかに冷却する
- 10℃以下または55℃以上で保存する
- 再加熱する場合は十分に加熱し、早めに食べる
特に給食のような大量調理では、食品全体を適切な温度で管理できているかが重要です。
同じ9月には大量調理施設でウェルシュ菌食中毒が相次ぐ
2026年9月には、徳島の介護施設以外でもウェルシュ菌による集団食中毒が確認されています。
同じ9月23日に徳島刑務所で18人の食中毒が公表されたほか、香川県の高校寮でも集団食中毒が発生しました。
また、大阪市でも9月、2カ所の高齢者施設へ食事を提供していた配食事業者を原因施設とするウェルシュ菌食中毒が発生し、33人が発症しています。
これらはそれぞれ独立した食中毒事案ですが、多人数へ同じ食事を提供する施設でウェルシュ菌対策が重要であることが分かります。
今回の食中毒でまだ分かっていないこと
9月23日時点で、原因菌や原因となった昼食、発症人数などは明らかになっています。
一方、まだ公表されていない情報もあります。
| 確認事項 | 9月23日時点 |
|---|---|
| 原因菌 | ウェルシュ菌と断定 |
| 原因となった食事 | 9月16日の昼食 |
| 昼食のメニュー | 3品が判明 |
| 特定の原因料理 | 未公表 |
| 菌が増殖した具体的工程 | 未公表 |
| 2施設それぞれの発症者内訳 | 今回確認できた報道では不明 |
そのため、「肉味噌炒めが原因だった」「配送中の温度管理が原因だった」などと、現段階で具体的な原因を決めつけることはできません。
まとめ
徳島市内の介護施設2カ所では、エイブルフーズが9月16日に調理・提供した昼食を食べた66人のうち、70歳以上の利用者29人が下痢や腹痛などを発症しました。
患者6人中5人の便からウェルシュ菌とエンテロトキシン産生に関係する遺伝子が検出され、徳島保健所は食中毒と断定しています。
提供されたメニューは、肉味噌炒め、ブロッコリーの卵とじ、切り干し大根の酢の物でした。
ただし、3品のうち特定の一品が原因だったとは公表されていません。
ウェルシュ菌は熱に強い芽胞を形成し、酸素の少ない環境で増殖しやすい特徴があります。
大量調理では食品がゆっくり冷えることで菌が増殖しやすい条件になることがあるため、加熱後の速やかな喫食や冷却、適切な温度での保存が重要です。
今回どの調理工程でウェルシュ菌が増殖したのかについては、現時点では明らかになっていません。
原因となった一品や具体的な調理工程について続報が出れば、今回の食中毒がなぜ発生したのかをさらに詳しく検討できそうです。
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