焼肉でO157を防ぐには？生肉用の箸と食べる箸を分ける理由

焼肉をするとき、生肉を網にのせた箸で、そのまま焼き上がった肉をつかんでいませんか？

肉をしっかり焼いていても、生肉を扱った箸やトングから再び菌を付着させてしまえば、せっかくの加熱が無駄になってしまう可能性があります。

2026年9月に腸管出血性大腸菌感染症多発警報を発令した滋賀県も、焼肉などでは「生肉を扱う箸」と「食べる箸」を別々にするよう呼びかけています。

今回は、O157などの腸管出血性大腸菌を防ぐために、なぜ焼肉で箸やトングを使い分ける必要があるのか、二次汚染の仕組みとともに栄養士目線で解説します。

腸管出血性大腸菌は食肉から感染することがある

O157などの腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜が保有していることがあります。

過去には牛肉やその加工品などを原因食品とする食中毒も発生しています。

肉の見た目やにおいだけで、腸管出血性大腸菌が付着しているかどうかを判断することはできません。

十分な加熱で腸管出血性大腸菌は死滅する

腸管出血性大腸菌は熱に弱く、十分に加熱することで死滅させることができます。

加熱の目安は、食品の中心部を75℃で1分間以上です。

焼肉でも表面の色だけを見るのではなく、中心部まで十分に火を通すことが重要です。

でも「焼けば終わり」ではない

ここで見落としたくないのが、加熱後の二次汚染です。

肉を十分に加熱して菌を死滅させても、その肉を生肉に触れた箸でつかめば、箸に付着していた菌を焼いた肉へ移してしまう可能性があります。

つまり、

生肉 → 箸やトング → 焼いた肉

という経路で菌が移る可能性があるのです。

これが「二次汚染」

食品衛生では、汚染された食品や手指、器具などから、別の食品へ病原菌が移ることを二次汚染と呼びます。

焼肉の場合、生肉そのものを十分加熱することだけでなく、生肉から加熱済みの肉へ菌を移さないことが重要です。

生肉用の箸と食べる箸を分けよう

焼肉では、少なくとも、

• 生肉をつかむ箸やトング
• 焼き上がった肉を取る箸
• 自分が食べる箸

を意識して使い分けることが大切です。

店舗によって専用トングなどが用意されている場合には、その用途に従って使用しましょう。

「自分の箸で肉を網に置く」は避ける

自分が口に入れる箸で生肉をつかむと、箸に付着した菌がそのまま口へ入る可能性があります。

さらに、その箸でご飯やサラダなどを食べれば、ほかの食品へ菌を移してしまう可能性もあります。

生肉を扱うための箸やトングを別に用意しましょう。

生肉用トングで焼いた肉を取らない

専用トングを使っていても、そのトングを生肉と焼き上がった肉の両方に使っていては、二次汚染を防ぐことができません。

生肉を扱ったトングには菌が付着している可能性があるという前提で扱うことが大切です。

トングの先だけ注意すればいい？

食品へ直接触れる先端部分は特に注意が必要です。

しかし、生肉を扱った手でトングの持ち手や調味料容器などへ触れることで、周囲へ汚染を広げる可能性もあります。

生肉を扱ったあとは手洗いを行い、清潔な手で食事を続けることが重要です。

肉を置いていた皿にも注意

生肉が入っていた皿には、肉汁が残っていることがあります。

焼き上がった肉を同じ皿へ戻すと、生肉や肉汁に触れて再び汚染される可能性があります。

焼いた肉は清潔な別の皿へ取りましょう。

生肉の肉汁も二次汚染の原因になる

注意するのは肉そのものだけではありません。

生肉から出た肉汁が、

• サラダ
• 薬味
• 食器
• 箸
• 調理台

などに付着すれば、そこから菌が広がる可能性があります。

家庭で焼肉をするときにも、生肉の皿を食べる食品から離して置くと安心です。

「ちょっと赤いけど大丈夫」は避ける

焼肉では、肉の種類や厚さによって中心部まで火が通る時間が異なります。

表面に焼き色がついていても、中心部まで十分加熱されているとは限りません。

特に子どもや高齢者などへ提供するときには、生肉や加熱不十分な肉を避けましょう。

厚い肉ほど中心部を意識する

薄い焼肉と厚切り肉では、中心部まで熱が届くまでの時間が違います。

厚みのある肉では、表面が十分焼けているように見えても内部の加熱が不十分なことがあります。

食品衛生では「表面が何色になったか」だけでなく、中心まで十分加熱されたかを見ることが重要です。

成形肉や加工処理された肉は特に中心まで加熱

肉の表面に付着した菌は、通常の塊肉であれば主に表面に存在します。

しかし、針状の刃で筋を切るテンダライズ処理や、調味液を内部へ浸透させる処理、複数の肉を結着した成形肉などでは、表面にあった菌が内部へ入り込む可能性があります。

こうした肉は中心部まで十分に加熱する必要があります。

ハンバーグはさらに中心部が重要

ひき肉では、肉の表面部分も混ぜ込まれて内部へ入ります。

そのためハンバーグなどでは、表面だけを焼くのではなく中心部まで十分に加熱することが重要です。

ハンバーグの加熱については、次の記事で詳しく解説します。

バーベキューでも同じ

焼肉店だけでなく、家庭での焼肉や屋外のバーベキューでも基本は同じです。

特にバーベキューでは、生肉、野菜、食器などが同じテーブルに並び、複数人でトングを共有することがあります。

生肉用と加熱済み食品用の器具をあらかじめ分けておくと、二次汚染を防ぎやすくなります。

子どもが自分で焼くときにも注意

焼肉では、子どもたちが自分で肉を焼きたがることもあります。

しかし、生肉をつかんだ箸をそのまま口へ運んだり、十分に焼ける前に食べたりする可能性があります。

大人が器具の使い分けや焼き具合を確認しましょう。

高齢者にも加熱不十分な肉は避ける

腸管出血性大腸菌感染症では、子どもや高齢者などで重い合併症に注意が必要です。

厚生労働省も、こうした人には生肉や加熱が十分でない食肉を食べさせないよう注意を呼びかけています。

「新鮮な肉なら生でも安全」は間違い

肉が新鮮であることと、腸管出血性大腸菌が付着していないことは別の問題です。

色やにおいが正常でも、病原菌の有無を目や鼻で確認することはできません。

「買ったばかりだから」「高級な肉だから」という理由で、生や加熱不十分な状態で安全になるわけではありません。

牛レバーは生食用として提供できない

牛レバーについては、内部から腸管出血性大腸菌O157などが検出されたことから、日本では2012年7月から生食用として販売・提供することが禁止されています。

牛レバーも中心部まで十分に加熱して食べる必要があります。

食べる直前まで油断しない

食中毒予防では「加熱したから大丈夫」で終わるのではなく、食べる直前まで食品を汚染させないことが重要です。

焼肉なら、

生肉を安全に扱う → 十分に加熱する → 清潔な器具で取る → 清潔な箸で食べる

という流れを意識すると分かりやすいでしょう。

もし生肉用の箸で焼いた肉を触ってしまったら？

その肉をまだ網の上で十分に加熱できる状態であれば、再び中心まで十分に加熱してから、清潔な器具で取りましょう。

「少しくらいなら大丈夫」とそのまま食べるのではなく、二次汚染の可能性を考えて対応することが大切です。

焼肉で覚えておきたい「付けない・やっつける」

食中毒予防の基本には、菌を「付けない・増やさない・やっつける」という考え方があります。

焼肉の場合には、

• 生肉用と食事用の器具を分けて「付けない」
• 中心部まで十分に加熱して「やっつける」

という二つが特に重要です。

2026年の滋賀県警報でも焼肉の箸を注意喚起

滋賀県は2026年9月10日、県内全域に本年度5回目となる腸管出血性大腸菌感染症多発警報を発令しました。

その中で県民への予防策として、食肉を十分に加熱すること、生食を避けることに加え、焼肉などでは生肉を扱う箸と食べる箸を別々にするよう呼びかけています。

焼肉が危険なのではない

今回の警報を受けて、「焼肉を食べない方がいいの？」と思う必要はありません。

焼肉そのものが危険なのではなく、生肉を衛生的に扱い、中心部まで十分に加熱し、加熱後の二次汚染を防ぐことが重要です。

まとめ

焼肉でO157などの腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐには、肉を十分に焼くだけでなく、生肉から加熱後の食品への二次汚染を防ぐ必要があります。

特に、

• 生肉用と食事用の箸を分ける
• 生肉用トングで焼いた肉を取らない
• 焼いた肉を生肉が入っていた皿へ戻さない
• 生肉の肉汁をサラダなどへ付着させない
• 肉は中心部まで十分に加熱する
• 子どもや高齢者には生肉や加熱不十分な肉を食べさせない

ことが重要です。

「生肉に触れるもの」と「口へ入るもの」を分ける。

このシンプルなルールを意識するだけでも、焼肉での二次汚染を防ぎやすくなります。

次の記事では、ハンバーグはなぜ表面を焼くだけでは不十分なのか、ひき肉と腸管出血性大腸菌の関係や「中心部75℃で1分以上」の考え方を詳しく解説します。