アーモンド効果の自主回収で注目されている「バチルス・チューリンゲンシス」。
この菌について調べると、「セレウス菌群」「Bacillus cereus group」という言葉が出てきます。
すると気になるのが、「セレウス菌と同じなら食中毒菌なの？」という疑問ではないでしょうか。
結論からいうと、バチルス・チューリンゲンシスと一般に食中毒菌として知られるセレウス菌は非常に近縁ですが、まったく同じものとして扱うのは正確ではありません。
また、今回自主回収されたアーモンド効果について江崎グリコは、摂取による健康への影響はないと判断しています。
今回は、バチルス・チューリンゲンシスとセレウス菌の関係や違いを整理しながら、「細菌が検出された」という情報をどう考えればよいのか解説します。
バチルス・チューリンゲンシスとは？
バチルス・チューリンゲンシスの学名は「Bacillus thuringiensis」です。
頭文字から「Bt」と呼ばれることもあります。
土壌など自然環境に存在し、農産物などから検出されることもある細菌です。
農業分野では、特定の昆虫に作用するタンパク質を作る菌株が「Bt菌」として生物農薬などに利用されてきました。
一方、今回のアーモンド効果では、製造過程でこの菌が混入し、商品中で増殖したことで酸が生じ、風味劣化につながったとされています。
セレウス菌とは？
セレウス菌は、学名を「Bacillus cereus」といいます。
土壌など自然界に広く存在する細菌で、食品衛生の分野では食中毒の原因となる細菌として知られています。
セレウス菌による食中毒には、大きく分けて嘔吐型と下痢型があります。
食品中で作られた毒素が問題となる場合や、摂取した菌が腸管内で増殖して作る毒素が関係する場合があり、原因となる仕組みも一つではありません。
つまり、「セレウス菌」という名前だけではなく、菌株が持つ性質や産生する毒素なども重要になります。
実はどちらも「Bacillus cereus group」の仲間
バチルス・チューリンゲンシスとセレウス菌には、大きな共通点があります。
どちらも「Bacillus cereus group」と呼ばれる、非常に近縁な細菌のグループに含まれています。
| 項目 | バチルス・チューリンゲンシス | セレウス菌 |
|---|---|---|
| 学名 | Bacillus thuringiensis | Bacillus cereus |
| 分類 | Bacillus cereus group | Bacillus cereus group |
| 自然界 | 土壌などに分布 | 土壌などに分布 |
| 芽胞 | 形成する | 形成する |
| よく知られる特徴 | 一部の菌株が昆虫に作用する結晶性タンパク質を作る | 一部の菌株が食中毒に関係する毒素を作る |
非常に近い細菌だからこそ、「Bt菌とセレウス菌は何が違うの？」という疑問が出てくるわけです。
バチルス・チューリンゲンシスとセレウス菌は何が違う？
バチルス・チューリンゲンシスの代表的な特徴として知られているのが、胞子形成時に特定の昆虫に作用する結晶性タンパク質を作ることです。
この特徴を利用して、一部の菌株は農業分野で害虫防除に使われています。
一方、セレウス菌は食品衛生分野で、食中毒に関係する菌としてよく知られています。
ただし、Bacillus cereus groupの細菌は遺伝的に非常に近縁です。
そのため、「名前が違うから性質も完全に別物」と単純に切り分けられるわけではありません。
ではバチルス・チューリンゲンシスは食中毒菌なの？
ここは「はい」「いいえ」だけで説明すると誤解を招きやすいところです。
Bacillus cereus groupには、食品を介した健康被害に関係する菌株があります。
海外の食品安全機関でも、バチルス・チューリンゲンシスを含めたBacillus cereus groupについて、公衆衛生上のリスク評価が行われています。
そのため、「バチルス・チューリンゲンシスという名前なら、どんな菌株でも絶対に人へ影響しない」と一般化するのは適切ではありません。
一方で、バチルス・チューリンゲンシスが検出されたという事実だけで、「その食品が食中毒を起こす」と判断することもできません。
実際のリスクを考えるには、菌株の性質や菌量、毒素に関する情報、食品中での状態などを含めた評価が必要です。
今回のアーモンド効果はどう評価されている？
今回の自主回収では、一般的な菌の話と実際の商品についての評価を分けて考える必要があります。
江崎グリコは、製造過程でバチルス・チューリンゲンシスが混入し、商品中で増殖したことで酸が生じ、風味劣化につながったと発表しています。
一方、今回の対象商品については、摂取することによる健康への影響はないと判断しています。
つまり、今回問題となっているのは、食中毒患者の発生ではなく、細菌の増殖によって本来の風味が損なわれ、メーカーの品質基準を満たさなくなったことです。
「セレウス菌の仲間だから危険」とは言えない
ニュースで菌の分類を知ると、「セレウス菌の仲間なら危険なのでは？」と考えたくなるかもしれません。
しかし、微生物のリスクは「何というグループに属しているか」だけでは判断できません。
同じグループに含まれる細菌でも、菌株によって持っている遺伝子や作る物質などが異なることがあります。
食品から検出された場合には、菌の同定だけでなく、その性質や量、食品との組み合わせなどを踏まえて評価する必要があります。
そのため、今回のアーモンド効果についても、「セレウス菌群だから食中毒になる」と置き換えることはできません。
逆に「Bt菌だから絶対安全」とも言い切れない
反対方向への単純化にも注意が必要です。
バチルス・チューリンゲンシスは生物農薬として利用されてきた実績があり、江崎グリコも今回の発表で、その安全性について国内外の公的機関によって科学的に確認されていると説明しています。
しかし、微生物は菌株によって性質が異なる場合があります。
そのため、菌種名だけから「どんな条件でも絶対に無害」と一般化するよりも、個々の事例について公的機関やメーカーが行った評価を確認することが重要です。
なぜこんなに区別が難しいの？
Bacillus cereus groupに含まれる細菌は、互いに非常に近縁です。
見た目や基本的な性質だけでは区別が難しい場合があり、より詳しく調べるために遺伝子レベルの解析が利用されることもあります。
海外の食品安全機関でも、Bacillus cereus groupの菌株を詳しく評価するうえで、全ゲノム解析などの分子生物学的な手法が重要とされています。
食品のニュースで菌名が一つ公表されても、その名前だけですべての性質が分かるわけではないのです。
芽胞を作ることも共通点
バチルス・チューリンゲンシスとセレウス菌は、どちらも芽胞を形成する細菌です。
芽胞は、細菌が増殖に適さない環境になったときなどに形成する耐久性の高い構造です。
熱や乾燥などに対して、通常の増殖状態の細菌より強い性質を持っています。
そのため、Bacillus属の細菌は食品製造における微生物管理でも重要な対象になります。
ただし、今回のアーモンド効果について「芽胞が製造時の加熱を生き残ったため発生した」と公表されているわけではありません。
具体的な混入工程については明らかにされていないため、芽胞を今回の原因と断定することはできません。
食中毒菌だけが食品工場の管理対象ではない
今回の事例でもう一つ重要なのが、食品メーカーが管理する微生物は「食中毒を起こす菌」だけではないことです。
微生物が食品中で増殖すると、酸やガスなどの代謝物を生じることがあります。
その結果、味や香り、色、濁り、沈殿、凝集などに変化が起これば、健康被害につながらなくても商品としての品質を保てなくなる可能性があります。
今回のアーモンド効果では、バチルス・チューリンゲンシスが増殖して酸が生じ、風味劣化につながったことが自主回収の理由となりました。
食品の微生物管理には、「安全を守る」だけでなく「品質を守る」という役割もあるのです。
菌名だけでニュースの危険度を判断しない
食品の自主回収や食中毒のニュースでは、「○○菌を検出」という言葉が強く印象に残ります。
しかし、菌名だけで危険性を判断すると、必要以上に怖がったり、反対にリスクを小さく考えたりする可能性があります。
確認したいのは、次のような情報です。
- 何という菌が検出されたのか
- その菌はどのような性質を持つのか
- 食品中で何が起きたのか
- 健康被害は確認されているのか
- メーカーや行政機関はどのように評価しているのか
今回のアーモンド効果については、「バチルス・チューリンゲンシスが検出された」という情報だけではなく、「菌が増殖して酸が生じ、風味劣化した」「メーカーは対象商品の摂取による健康への影響はないと判断している」というところまで合わせて確認することが大切です。
まとめ
バチルス・チューリンゲンシスとセレウス菌は、どちらもBacillus cereus groupに含まれる非常に近縁な細菌です。
セレウス菌は食品衛生分野で食中毒の原因菌としてよく知られています。
一方、バチルス・チューリンゲンシスは、特定の昆虫に作用する性質を持つ菌株が生物農薬として利用されることでも知られています。
ただし、Bacillus cereus groupでは菌株によって性質が異なるため、「Bt菌だから絶対安全」「セレウス菌の仲間だから危険」と菌名だけで単純化するのは適切ではありません。
今回自主回収されたアーモンド効果について、江崎グリコは製造過程でバチルス・チューリンゲンシスが混入し、増殖によって酸が生じたことで風味劣化したと説明しています。
そして、対象商品を摂取することによる健康への影響はないと判断しています。
食品と微生物の問題を見るときには、「菌がいたかどうか」だけでなく、その菌がどのような性質を持ち、食品中で何を起こしたのかまで分けて考えることが重要です。
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