香ばしい香りはなぜ生まれる？焼く・煎るで変わる香りを調べる自由研究

パンを焼いたとき。

ごまを煎ったとき。

お肉を焼いたとき。

コーヒーや麦茶の香りを嗅いだとき。

私たちはよく、

「香ばしい、いい匂い！」

と感じます。

でも、パン・ごま・肉・麦・コーヒー豆は、まったく違う食べ物です。

それなのに、

なぜ加熱すると、どれも「香ばしい」と感じる香りが生まれるのでしょうか？

今回はいろいろな食品を比べながら、

加熱によって香りが生まれる仕組み

を調べてみましょう。

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この自由研究は何日かかる？

• おすすめ学年：小学2～6年生
• 実験期間：1日
• 実験時間：30分～1時間程度
• 結果が出るまで：当日
• 材料のそろえやすさ：★★★★★
• 五感を使う度：★★★★★

低学年なら香りの比較、高学年なら化学反応まで調べることができます。

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まず「香ばしい」と感じる食べ物を探そう

身近な食べ物から、

「香ばしい」と感じるもの

を探してみましょう。

例えば、

• トースト
• 麦茶
• ほうじ茶
• コーヒー
• 煎りごま
• 焼いた肉
• 焼きおにぎり
• クッキー
• 焼いたナッツ

などがあります。

家の中だけでも、意外とたくさん見つかります。

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まず予想してみよう

なぜ違う食べ物から似たような「香ばしさ」を感じるのでしょうか？

• 全部に同じ香料が入っている？
• 焼くと同じ物質になる？
• 温度が高くなると香りが生まれる？
• 茶色くなることと関係している？

実験前に自分の予想を書いてみましょう。

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用意するもの

全部用意する必要はありません。

• 食パン
• 麦茶
• ごま
• 焼く前と焼いた後を比較できる食品
• 白い皿
• 記録用紙
• カメラやスマートフォン

麦茶を使う場合、丸粒タイプなら焙煎された大麦そのものも観察できます。

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実験① 加熱前と加熱後の香りを比べよう

まずは食パンで比べてみましょう。

• A：焼いていない食パン
• B：焼いた食パン

を用意します。

それぞれの香りを嗅いで、

状態	香りの強さ	どんな香り？
焼く前
焼いた後

に記録します。

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色も一緒に観察しよう

香りだけでなく、色も観察します。

食パンは焼くことで、

白っぽい色から茶色い焼き色

へ変化します。

そして同時に、焼く前にはなかった香ばしい香りも強くなります。

ここから、

「色が変わることと香りが生まれることには関係があるのでは？」

という新しい疑問が出てきます。

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食べ物を加熱すると何が起こる？

食品を加熱すると、中に含まれている成分にさまざまな変化が起こります。

その結果、

• 色が変わる
• 香りが変わる
• 味が変わる
• 硬さが変わる

などの変化が起こります。

香ばしい香りも、

加熱によって新しく作られたさまざまな香りの成分

が関係しています。

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代表選手が「メイラード反応」

香ばしい香りに関係する代表的な反応のひとつが、

メイラード反応

です。

食品に含まれている糖とアミノ酸などが加熱によって反応すると、

• 褐色の物質
• さまざまな香りの成分

が生まれます。

そのため、

焼き色と香ばしい香りが一緒に生まれることがある

のです。

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「香ばしい香り」という物質が1個あるわけではない

ここが大切なポイントです。

私たちはまとめて、

「香ばしい」

と言っています。

しかし、

「香ばしい」という名前のひとつの香り成分があるわけではありません。

加熱によって生まれるさまざまな香気成分が組み合わさり、私たちはそれを「香ばしい」と感じています。

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実験② いろいろな「香ばしい」を比べよう

家にある食品を3～5種類ほど集めます。

例えば、

• トースト
• 麦茶
• 煎りごま
• コーヒー
• ほうじ茶

などです。

食品	香ばしさ	どんな香り？
トースト
麦茶
ごま
コーヒー

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香ばしさを5段階にしよう

• 1：ほとんど香ばしくない
• 2：少し香ばしい
• 3：香ばしい
• 4：かなり香ばしい
• 5：とても香ばしい

同じ基準で評価すると比較しやすくなります。

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でも全部同じ匂いではない

実際に嗅いでみると、

• 麦茶は麦茶の香り
• コーヒーはコーヒーの香り
• ごまはごまの香り
• トーストはパンの香り

がします。

つまり、

どれも「香ばしい」という共通点はあるけれど、まったく同じ香りではない

のです。

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なぜ食品によって香りが違うの？

食品によって、

• 糖
• アミノ酸
• たんぱく質
• 脂質
• 水分
• そのほかの成分

の種類や量が違います。

さらに、

• 加熱温度
• 加熱時間
• 焼く
• 煎る
• 焙煎する

といった条件も違います。

そのため、

作られる香りの成分の組み合わせも食品ごとに違う

のです。

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パンの香ばしさ

パンを焼くと、表面に焼き色がつき、焼く前とは違う香りが生まれます。

メイラード反応など、加熱によるさまざまな反応が関係しています。

そのためトースターから、

「パンが焼けた！」とわかる香り

がしてきます。

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麦茶の香ばしさ

麦茶は大麦を焙煎して作ります。

大麦を高温で加熱することで、色や香りが大きく変化します。

その香りについては、

「麦茶の香ばしい香りはどこから来る？」

でも詳しく調べられます。

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ごまの香ばしさ

ごまも煎ると香りが強くなります。

加熱によってさまざまな香りの成分が生まれ、

生の状態とは違う「煎りごまらしい香り」

になります。

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肉の香ばしさ

肉を焼いたときにも、表面から香ばしい香りがします。

肉にはアミノ酸やたんぱく質などが含まれ、調理中には糖などと関係する反応のほか、脂質の変化なども起こります。

つまり肉の香りも、

ひとつの反応だけでできているわけではありません。

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コーヒーの香ばしさ

コーヒーも豆を焙煎して作ります。

焙煎前と焙煎後では、

• 色
• 香り
• 味

が大きく変化します。

ここから、

「コーヒーと麦茶の焙煎は同じ？」

という自由研究にも発展できます。

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実験③ 「香ばしい」を別の言葉で表現してみよう

今回の研究では、

全部を「香ばしい」で終わらせない

のもポイントです。

例えば、

• 甘いような香り
• ナッツのような香り
• パンのような香り
• 麦のような香り
• 焦げたような香り
• 少し苦そうな香り
• お肉らしい香り

など、自分の言葉で表現してみましょう。

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家族に聞くと結果は同じになる？

同じ食品を家族にも嗅いでもらいます。

人	一番香ばしい食品	どんな香り？
Aさん
Bさん
Cさん

同じものを嗅いでも、

香りの感じ方や表現は人によって違う

ことがあります。

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実験④ 目を閉じてもわかる？

大人に、

• 麦茶
• コーヒー
• ごま
• トースト

などを用意してもらいます。

目を閉じて香りだけを嗅ぎ、

何の食べ物か当てられるか

試してみましょう。

全部「香ばしい」のに、意外と区別できるかもしれません。

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「いい匂い」は目でも決まる？

さらに発展させるなら、

• 食品を見ながら香りを嗅ぐ
• 目を閉じて香りを嗅ぐ

の2つを比べても面白いでしょう。

私たちは香りだけでなく、

• 見た目
• 色
• 過去に食べた記憶

なども使って「おいしそう」と感じています。

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香ばしければ香ばしいほどおいしい？

ここでNo.100につながります。

食品を加熱すると、香ばしい香りが強くなっていくことがあります。

しかし、さらに加熱を続けると、

• 焦げ臭い
• 苦そう
• 煙っぽい

と感じる香りが強くなることがあります。

つまり、

香ばしさは強ければ強いほどよいとは限りません。

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実験⑤ トーストで香りの変化を追ってみよう

食パンを、

• 焼く前
• 薄い焼き色
• きつね色
• 濃い焼き色

の段階に分けます。

焼き方	色	香ばしさ	焦げ臭さ
焼く前
薄い
きつね色
濃い

香ばしさが一番強く感じられるのはどこ？

を探してみましょう。

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メイラード反応だけが「香ばしさ」を作るわけではない

高学年では、ここを押さえておくと考察が深くなります。

食品を加熱したときの香りには、

• メイラード反応
• 糖の加熱による変化
• 脂質の変化
• もともと含まれる香り成分の変化
• その他の熱による反応

など、さまざまな現象が関係します。

そのため、

「香ばしい＝全部メイラード反応」ではありません。

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カラメルの香りも「香ばしい」？

砂糖を加熱すると、色が変わり、独特の甘く香ばしい香りが生まれます。

これはカラメル化と呼ばれる変化です。

メイラード反応とは違い、糖を加熱することで起こる変化です。

つまり、

似たように「香ばしい」と感じても、その香りが生まれる仕組みはひとつではない

のです。

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ここからNo.102につながる！

香ばしい香りを調べると、

「メイラード反応ってそもそも何？」

という疑問が出てきます。

次は、

糖とアミノ酸などが加熱によってどう変化するのか

を詳しく調べると、今回の研究をさらに深掘りできます。

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写真はどこを撮る？

1. 焼く前の食パン
2. 焼いたトースト
3. 丸粒麦茶
4. 煎りごま
5. 比較する食品を並べた写真
6. 香りを嗅いでいる様子
7. トーストの焼き色比較
8. 完成した香り比較表

香りは写真に写りません。

そのため、

食品の写真＋自分が感じた香りを言葉にした表

をセットにするのがおすすめです。

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何年生におすすめ？

小学1～2年生

焼く前と焼いた後のパンを比べて、

「焼いたら色と匂いが変わった」

とまとめるだけでも十分です。

小学3～4年生

パン・麦茶・ごまなど、3種類以上の香りを比べて表にしましょう。

「同じ香ばしいでも何が違った？」まで書くと考察になります。

小学5～6年生

メイラード反応・カラメル化・脂質の変化などまで調べ、

香ばしい香りがひとつの仕組みだけでは説明できない

ことまでまとめると、本格的な食品科学になります。

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実験するときの注意

食品を加熱する実験は必ず大人と一緒に行いましょう。

香りを強くするために、

真っ黒になるまで加熱する必要はありません。

煙が出るほど加熱すると危険です。

また、熱い食品や調理器具によるやけどにも注意しましょう。

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自由研究のまとめ方

1. 疑問：香ばしい香りはなぜ生まれる？
2. 予想：加熱と香りにどんな関係があるか考える
3. 実験：加熱前後の食品を比べる
4. 比較：いろいろな香ばしい食品を嗅ぐ
5. 記録：香りを5段階で評価する
6. 観察：色の変化も記録する
7. 調査：メイラード反応などを調べる
8. 考察：なぜ食品によって香りが違うのか考える
9. 結論：香ばしい香りが生まれる仕組みを自分の言葉でまとめる

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写真や比較表を印刷してまとめよう

今回の自由研究では、

• 加熱前後の写真
• いろいろな食品の写真
• 香り比較表
• 焼き色比較

を組み合わせると、香りという目に見えない変化も伝えやすくなります。

写真や比較表を自宅で印刷する場合は、プリンターに対応した互換インクを比較してみるのもひとつの方法です。

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まとめ｜「香ばしい」は加熱で生まれたたくさんの香りの組み合わせ

食べ物を焼いたり煎ったりすると、加熱によって食品の成分にさまざまな変化が起こります。

その代表的なもののひとつが、

メイラード反応

です。

糖とアミノ酸などが反応することで、褐色の物質やさまざまな香りの成分が生まれます。

しかし、

香ばしい香りを作る仕組みはメイラード反応だけではありません。

食品によっては、

• 糖の加熱による変化
• 脂質の変化
• その他の熱による反応

なども関係しています。

だから、

• パン
• 麦茶
• ごま
• 肉
• コーヒー

は全部「香ばしい」のに、香りはそれぞれ違います。

つまり、

「香ばしい」というひとつの匂いがあるのではなく、加熱によって生まれたさまざまな香りを、私たちがまとめて「香ばしい」と感じている

のです。

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よくある質問

香ばしい香りはメイラード反応でできるの？

メイラード反応は代表的な原因のひとつですが、それだけではありません。食品によって糖の加熱変化や脂質の変化など、さまざまな反応が香りに関係します。

なぜ焼く前より焼いた後の方がいい匂いがするの？

加熱によって食品の成分が変化し、焼く前には少なかった新しい香りの成分が生まれるためです。

パンと麦茶の香ばしさは同じ？

どちらも加熱による反応が関係しますが、原料や加熱条件が違うため、作られる香りの成分の組み合わせも同じではありません。

茶色くなれば必ず香ばしくなる？

必ずしもそうではありません。色と香りには関係がありますが、加熱しすぎると焦げ臭さや苦味が強くなることもあります。

1日でできますか？

はい。トーストの加熱前後を比べ、麦茶やごまなど身近な食品の香りを比較するだけなら1日でまとめられます。