腸炎ビブリオはどうやって検査する？行政検査・食品の微生物検査を解説

2026年10月、マルゴ松村商店の「蒸しボイルやなぎ蛸」が、行政検査で腸炎ビブリオ陽性となり自主回収されています。

そこで気になるのが、

「腸炎ビブリオって、どうやって検査するの？」

という点です。

食品の微生物検査では、見た目だけで菌の有無を判断することはできません。

検体を採取し、培養や確認試験を行い、基準に適合しているかを判定します。

今回は、腸炎ビブリオを含む食品の微生物検査がどのように行われるのか、行政検査と事業者による自主検査の違いも含めて解説します。

食品の微生物検査とは？

食品の微生物検査は、

食品中にどのような微生物が存在しているか、基準を超えていないかを確認する検査

です。

検査対象には、

• 一般生菌
• 大腸菌群
• 大腸菌
• 黄色ブドウ球菌
• サルモネラ属菌
• 腸炎ビブリオ
• リステリア

など、食品や基準によってさまざまな項目があります。

行政検査とは？

行政検査は、保健所や自治体などが食品の安全性を確認するために行う検査です。

流通食品を抜き取って検査し、食品衛生法や規格基準に適合しているか確認します。

今回の蒸しボイルやなぎ蛸も行政検査

今回の「蒸しボイルやなぎ蛸」では、

出荷先を管轄する自治体の行政検査で腸炎ビブリオ陽性

となったことが回収のきっかけです。

陽性とは？

検査で「陽性」と判定された場合は、

対象となる微生物が検出された

という意味です。

今回の商品では、規格基準上「陰性」であることが求められていた腸炎ビブリオが陽性となりました。

陰性とは？

陰性は、検査方法で定められた条件の中で、対象となる菌が検出されなかったことを意味します。

ただし、

食品中に菌が絶対に1個も存在しないと証明する意味ではありません。

検査には検出限界があり、採取した検体を使って判定します。

食品全体を検査するわけではない

例えば5kgの商品を検査する場合でも、5kgすべてを培養するわけではありません。

決められた方法で一部を検体として採取します。

そのため、食品検査では、

どこから、どのくらい採取するか

も非常に重要です。

まず検体を採取する

微生物検査では、対象食品から一定量の検体を採取します。

このとき、検体そのものを外部から汚染しないよう、清潔な器具を使用します。

無菌的に扱う

採取するときに、

• 手指
• 器具
• 作業台
• 空気中の微生物

などから別の菌が混入すると、正しい結果が得られません。

そのため、微生物検査では無菌的な操作が重要です。

食品を液体と混ぜる

固形食品の場合、そのままでは検査しにくいため、一定量を採取して希釈液などと混ぜます。

食品中の微生物を液体中へ分散させ、検査しやすい状態にします。

均一にする工程

検体と希釈液を混ぜ、できるだけ均一な状態にします。

これによって、食品の一部分だけに菌が偏る影響を減らします。

腸炎ビブリオの検査では増菌を行うことがある

食品中に存在する菌数が少ない場合、そのまま培養しても検出できないことがあります。

そこで、目的の菌が増えやすい条件の培地へ入れ、

増菌培養

を行うことがあります。

増菌培養とは？

増菌培養は、検出したい微生物を増やして、見つけやすくする工程です。

目的菌に適した、

• 栄養
• 塩分
• pH
• 温度

などの条件を整えます。

なぜ腸炎ビブリオでは塩分がポイント？

腸炎ビブリオは塩分のある環境を好む細菌です。

その性質を利用して、検査でも腸炎ビブリオが増えやすい条件を作ります。

選択培地とは？

食品中には腸炎ビブリオ以外にも、さまざまな微生物が存在します。

そこで使用されるのが、

選択培地

です。

選択培地は、目的とする菌が育ちやすく、ほかの菌は育ちにくいように調整されています。

TCBS寒天培地

腸炎ビブリオの検査では、一般に、

TCBS寒天培地

が使われます。

TCBSは、ビブリオ属菌の分離に利用される代表的な選択培地です。

培地に塗って培養する

増菌した検体などを培地へ塗り広げ、決められた温度と時間で培養します。

菌が存在すれば、培地上に、

コロニー

と呼ばれる目に見える菌の集まりが形成されます。

コロニーとは？

1個または少数の菌が増殖し、肉眼で確認できるほど集まったものがコロニーです。

培地によっては、菌の種類によって、

• 色
• 形
• 大きさ

などに特徴が出ます。

コロニーが出たら即「腸炎ビブリオ陽性」？

いいえ。

見た目が腸炎ビブリオらしいコロニーが出ても、それだけで確定とは限りません。

似た性質を持つほかの菌が生えている可能性があるためです。

確認試験を行う

疑わしいコロニーを選び、さらに確認試験を行います。

例えば、

• 生化学的な性質
• 塩分への反応
• 酵素反応
• 糖の分解性

などを確認します。

PCRを利用することもある

検査方法によっては、

PCR

などの遺伝子検査を組み合わせることもあります。

PCRでは、菌が持つ特定の遺伝子を検出します。

培養とPCRは役割が違う

培養検査では実際に菌を増やして確認します。

一方、PCRでは特定の遺伝子を検出します。

それぞれ特徴があるため、目的に応じて使い分けたり、組み合わせたりします。

私は以前、飲料メーカーで微生物検査に携わっていました

私は以前、飲料メーカーの品質管理部門で微生物検査などに携わっていました。

培地を使った検査や、無菌室での作業、ATP検査、環境中の微生物確認なども経験しています。

微生物検査で特に重要なのは、

「自分の操作で検体を汚染しないこと」

です。

検査する側が菌をつけてしまうこともある

例えば、

• 器具が十分に滅菌されていない
• 手袋で別のものを触る
• 検体同士が接触する
• 培地を長時間開放する

といったことがあると、検査結果へ影響する可能性があります。

だから無菌操作が必要

微生物検査では、

• 器具を滅菌する
• 手指や手袋を清潔にする
• 培地を必要以上に開けない
• 検体を取り違えない

など、細かな管理が必要です。

陽性対照・陰性対照とは？

検査によっては、

• 陽性になることが分かっているもの
• 陰性になることが分かっているもの

を一緒に測定します。

これによって、検査そのものが正しく機能しているか確認します。

培養温度も重要

微生物には、それぞれ増殖しやすい温度があります。

そのため、培養では決められた温度を維持します。

温度がずれると、

• 菌が十分に増えない
• 別の菌が増える
• 判定しにくくなる

可能性があります。

培養時間も重要

短すぎると菌が十分に増えず、長すぎるとコロニーが広がりすぎるなど、判定に影響することがあります。

そのため、温度だけでなく時間も管理します。

検査室では記録も重要

微生物検査では、

• 検体名
• ロット番号
• 採取日時
• 培養開始時刻
• 培養温度
• 判定結果

などを記録します。

なぜロット番号が重要？

食品で問題が確認された場合、

どの商品まで影響が及ぶのか

を判断する必要があります。

そのため、ロット管理が重要になります。

今回もロットが指定されている

今回の蒸しボイルやなぎ蛸では、

ロット番号050242

が対象として公表されています。

同じ商品名でも、すべての商品が回収対象とは限りません。

行政検査で陽性になるとどうなる？

規格基準に適合しない結果が出た場合、行政による確認が行われます。

その結果に応じて、

• 販売停止
• 回収
• 原因調査
• 改善指導

などが行われることがあります。

事業者の自主検査とは？

行政だけでなく、食品メーカーや販売事業者が自ら微生物検査を行うこともあります。

これを自主検査と呼びます。

自主検査の目的

自主検査には、

• 製品の安全性確認
• 製造工程の衛生状態確認
• 保存試験
• 賞味期限設定
• 設備の衛生確認

などの目的があります。

製品だけを検査するわけではない

品質管理では、完成した食品だけではなく、

• 原料
• 製造途中の食品
• 製造設備
• 作業環境
• 水
• 空気

なども検査対象になることがあります。

環境検査とは？

食品を製造する周辺環境に微生物がいないか確認する検査です。

例えば、作業台や設備を綿棒などで拭き取り、培養する方法があります。

エアサンプルを調べることもある

製造環境によっては、空気中の微生物を確認する検査も行います。

食品そのものだけでなく、製造環境全体を確認することで汚染リスクを減らします。

ATP検査とは？

ATP検査は、食品工場などで清浄度を確認する方法のひとつです。

ATPという物質を測定することで、食品残渣などが残っていないかを短時間で確認できます。

ATP検査＝菌検査ではない

ここは混同しやすいところです。

ATP検査は、

特定の食中毒菌がいるかどうかを直接確認する検査ではありません。

清掃状態を確認する指標として利用されます。

培養検査は結果まで時間がかかる

微生物を培養する必要があるため、培養検査はその場ですぐ結果が出るものではありません。

菌種や検査法によっては、複数の工程を経て判定します。

だから食品衛生は検査だけでは守れない

検査結果が出るまでに時間がかかるため、食品安全を、

「最後に検査して問題なければOK」

だけで管理することはできません。

工程管理が重要

食品事故を防ぐには、

• 原料管理
• 加熱
• 冷却
• 温度管理
• 洗浄・消毒
• 二次汚染防止

など、製造工程全体を管理する必要があります。

検査は安全管理の確認手段

微生物検査は非常に重要ですが、

安全な製造工程がきちんと機能しているかを確認する手段のひとつ

と考えることが大切です。

行政検査と自主検査の違い

項目	行政検査	自主検査
実施者	自治体・保健所など	食品事業者など
目的	法令・規格基準への適合確認	品質・安全管理
検査対象	流通食品など	原料・製品・環境など
不適合時	回収・指導などにつながる場合	出荷停止・原因調査など

腸炎ビブリオ検査の大まかな流れ

1. 食品から検体を採取する
2. 希釈液などと混ぜる
3. 必要に応じて増菌培養する
4. 選択培地へ接種する
5. 培養する
6. 疑わしいコロニーを確認する
7. 確認試験を行う
8. 結果を判定する

今回の回収で分かっていること

今回の「蒸しボイルやなぎ蛸」では、

• 行政検査が行われた
• 腸炎ビブリオ陽性となった
• 規格基準に適合しなかった
• 自主回収が行われている

ことが公表されています。

公表されていないこともある

一方で、

• 具体的な菌数
• どの検査工程で最初に確認されたか
• 汚染が起きた製造工程
• 二次汚染の有無

など、詳細な検査・原因調査情報までは公表されていません。

推測で原因を決めない

「加熱不足だった」

「工場が汚れていた」

「二次汚染だった」

などと、公表されていない原因を断定することはできません。

検査結果と原因究明は別に考える必要があります。

まとめ

今回は、腸炎ビブリオがどのように検査されるのか、行政検査や食品の微生物検査についてまとめました。

• 食品の微生物検査では検体を採取して培養する
• 必要に応じて増菌培養を行う
• 選択培地で目的菌を見つけやすくする
• 腸炎ビブリオではTCBS寒天培地などが利用される
• 疑わしいコロニーだけでは確定せず確認試験を行う
• PCRなど遺伝子検査を利用する場合もある
• 行政検査では法令や規格基準への適合を確認する
• 食品事業者による自主検査も行われる
• 製品だけでなく設備や環境を検査することもある
• ATP検査は特定菌を直接検出する検査ではない
• 食品安全は最終製品検査だけでなく工程管理が重要
• 今回の蒸しボイルやなぎ蛸は行政検査で腸炎ビブリオ陽性となった
• 具体的な汚染工程や原因は公表情報だけでは断定できない

食品の微生物検査は、

「菌がいるか調べる」だけではなく、検体採取、培養、確認試験、記録までを正確に積み重ねる仕事

です。

そして、検査によって異常を見つけることと同じくらい、そもそも異常が起こらない製造工程を作ることが食品衛生では重要です。