鶏肉は洗わないほうがいい？カンピロバクターの二次汚染を防ぐ調理ポイント

スーパーで買ってきた生の鶏肉。

調理する前に、

「一度、水で洗ったほうがきれいになるのでは？」

と思ったことはありませんか？

生肉だからこそ、水で洗ってから調理したほうが衛生的な気もしますよね。

しかし、カンピロバクター対策では生の鶏肉を水洗いすることはおすすめできません。

宮崎市はカンピロバクター食中毒について、

「水で洗ったから大丈夫」という考え方は誤り

と注意喚起しています。

その理由は、洗っても菌を十分に落とせないだけでなく、洗ったときの水が飛び散り、周囲のまな板や野菜などへ菌を広げてしまう可能性があるからです。

これが、食品衛生でよく聞く「二次汚染」につながります。

2026年9月には宮崎市の飲食店でカンピロバクター食中毒が発生し、店舗を利用した男性3人全員からカンピロバクター属菌が検出されました。

今回はこの事例をきっかけに、家庭でも知っておきたい「鶏肉を洗わない理由」と、カンピロバクターの二次汚染を防ぐポイントを解説します。

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結論｜生の鶏肉は水で洗わない

最初に結論からいうと、生の鶏肉を水でジャブジャブ洗う必要はありません。

宮崎市は、カンピロバクターについて間違えやすい認識として、

「水で洗ったから大丈夫」

を挙げています。

そして、

洗っても菌は落ちず、洗った水が飛び散って周囲のまな板や野菜へ菌が移るため逆効果

と注意しています。

つまり、

「水で洗う＝殺菌」

ではありません。

カンピロバクター対策で重要なのは、

• 生肉から他の食品へ菌を付けない
• 中心部まで十分に加熱する

という2つの考え方です。

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なぜ鶏肉を洗うと菌が広がるの？

問題になるのが水しぶきです。

たとえば生の鶏肉をシンクに置き、蛇口から水を当てたとします。

目で見ると、水はシンクの中だけに流れているように感じるかもしれません。

しかし実際には、水滴が周囲へ飛び散る可能性があります。

その水滴に生肉由来の菌が含まれていれば、

• シンク周辺
• 調理台
• まな板
• 調理器具
• 近くに置いていた食品

などへ菌を広げてしまう可能性があります。

特に注意したいのが、そのまま食べる食品です。

たとえばサラダ用のレタスやトマトに菌が付着すると、その後に加熱する工程がありません。

鶏肉自体はしっかり焼いたとしても、別の食品を通じて菌を口に入れてしまう可能性があるのです。

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「二次汚染」とは？

食品衛生で使われる二次汚染とは、菌などに汚染されている可能性のある食品から、別の食品や調理器具などへ汚染が広がることをいいます。

家庭の鶏肉調理で考えると、

生の鶏肉
↓
手・包丁・まな板・トングなど
↓
サラダや調理済み食品

という流れが典型的です。

カンピロバクターは少ない菌量でも食中毒を起こすことがあるため、こうした二次汚染にも注意する必要があります。

厚生労働省も家庭でのカンピロバクター対策として、十分な加熱だけでなく二次汚染防止を重要なポイントとして挙げています。

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鶏肉を切ったまな板でサラダを切るのは危険

家庭で特に分かりやすい例が、まな板です。

たとえば、

① 生の鶏肉を切る
↓
② 鶏肉をフライパンで十分に加熱する
↓
③ 同じまな板でレタスやきゅうりを切る

という流れを考えてみましょう。

鶏肉自体はしっかり加熱できています。

しかし、生肉を切ったまな板に菌が残っていれば、その後に切った野菜へ菌が移る可能性があります。

サラダは通常、そのあと加熱しません。

つまり、

「鶏肉はしっかり焼いたのに食中毒リスクが残る」

ということが起こり得ます。

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生肉と野菜は調理器具を分ける

厚生労働省は、家庭でのカンピロバクター食中毒予防として、

食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理・保存する

ことを挙げています。

たとえば、

• 肉用と野菜用でまな板を分ける
• 包丁を使い分ける
• 生肉用のトングをそのまま盛り付けに使わない
• 生肉を入れていた皿へ焼いた肉を戻さない

といった対策です。

調理器具を完全に別々に用意するのが難しい場合には、使用する順番を工夫する方法もあります。

たとえば、先にそのまま食べる野菜などを処理し、その後に生肉を扱うと、二次汚染のリスクを下げやすくなります。

ただし、生肉に触れた器具はその後しっかり洗浄・殺菌することが重要です。

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生肉を触った手も二次汚染のルートになる

忘れやすいのが手です。

生の鶏肉を触ったあと、そのまま、

• 冷蔵庫の取っ手
• 調味料のボトル
• 蛇口
• 食器
• サラダ用の野菜

などに触れると、手を介して汚染を広げる可能性があります。

厚生労働省も、食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱うよう呼びかけています。

生肉を扱ったあとは、

「次の作業へ行く前に手洗い」

をひと区切りにすると分かりやすいでしょう。

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生肉用トングで焼けた肉を取らない

焼肉やバーベキューなどで特に注意したいのがトングや箸です。

生の鶏肉をつかんだトングには、生肉由来の菌が付着している可能性があります。

そのトングで、

「焼けたからお皿へ」

と加熱済みの肉をつかめば、せっかく加熱した肉へ再び菌を付けてしまう可能性があります。

そのため、

• 生肉を扱うトング
• 焼けた肉を取り分ける箸やトング

を分けることが大切です。

これは家庭のフライパン調理でも同じです。

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鶏肉を入れていた皿に焼いた肉を戻さない

もうひとつ意外と起こりやすいのが皿です。

調理前の鶏肉を載せていた皿には、生肉から出た水分が付着しています。

その皿へ、十分に焼いた鶏肉を戻してしまえば、再び汚染する可能性があります。

加熱後の食品は、

生肉を載せていない清潔な皿

へ盛り付けましょう。

「肉をしっかり焼いたか」だけでなく、

焼いたあとに菌を付けない

ところまでが食中毒予防です。

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包丁・まな板は洗うだけでいい？

生の鶏肉に触れた調理器具は、そのまま次の食品へ使わないようにしましょう。

厚生労働省は、食肉に触れた調理器具について使用後に洗浄・殺菌することを重要な予防方法として挙げています。

宮崎市も同様に、

• 食肉と他の食品で調理器具や容器を分ける
• 食肉を扱った後は十分に手を洗う
• 食肉に触れた調理器具は使用後に洗浄・消毒・殺菌する

よう呼びかけています。

家庭でも「使ったから水ですすいで終わり」ではなく、適切に洗浄したうえで衛生的に扱うことが大切です。

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鶏肉のドリップにも注意

生の鶏肉から出る水分、いわゆるドリップにも注意しましょう。

冷蔵庫の中でパックから液体が漏れれば、他の食品や棚などを汚染する可能性があります。

厚生労働省が「食肉は他の食品と容器を分けて保存する」としているのも、こうした二次汚染を防ぐためです。

家庭では、

• 肉のパックから液漏れしていないか確認する
• 必要に応じて袋や容器に入れて保存する
• そのまま食べる食品と接触させない

といった工夫をするとよいでしょう。

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「洗う」より「加熱する」がカンピロバクター対策

鶏肉を水で洗いたくなる理由は、

「菌を落としてきれいにしたい」

からだと思います。

しかし、カンピロバクター対策の基本は水洗いではありません。

重要なのは、

中心部まで十分に加熱すること

です。

厚生労働省は、食肉を中心部75℃以上で1分間以上加熱することを重要な予防方法として示しています。

つまり、

菌を水で「洗い流そう」とする
↓
水しぶきで周囲へ広げてしまう

のではなく、

菌がいる可能性を前提に扱う
↓
周囲へ付けない
↓
中心部まで十分加熱する

という考え方が基本です。

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そもそも新鮮な鶏肉にも菌がいる可能性がある

「買ったばかりの新鮮な鶏肉なら、そこまで神経質にならなくてもいいのでは？」

と思うかもしれません。

しかし、厚生労働省は「新鮮だから安全」ではないと明確に注意しています。

健康な鶏でも、腸管内などにカンピロバクターやサルモネラ属菌などを保有している場合があります。

現在の食鳥処理技術でも、こうした食中毒菌を100％除去することは困難とされています。

だからこそ、

「菌が付いているかもしれない」という前提で生肉を扱う

ことが大切です。

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宮崎市では「鶏肉を水で洗う」は3つの誤解のひとつ

宮崎市のカンピロバクター注意喚起は、とても分かりやすくまとめられています。

市が「間違えやすい3つの認識」として挙げているのが、

• 「新鮮だから刺身でも大丈夫」
• 「水で洗ったから大丈夫」
• 「表面をあぶったから大丈夫」

の3つです。

しかし実際には、

• 新鮮な鶏肉でもカンピロバクターが存在する可能性がある
• 水洗いしても菌は落ちず、周囲へ広げる可能性がある
• 表面だけを焼いても中心部に菌が残るリスクがある

と説明されています。

つまりカンピロバクター対策では、

鮮度・水洗い・表面だけの加熱に頼らない

ことがポイントです。

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今回の宮崎市食中毒でも3人全員から菌を検出

2026年9月19日に宮崎市が公表した食中毒では、9月2日に市内飲食店を利用した男性3人全員が下痢・腹痛・発熱などを発症しました。

検便検査では、3人全員からカンピロバクター属菌が検出されています。

市保健所は店舗で提供された食事を原因とする食中毒と断定し、店舗に9月19日から21日まで3日間の営業停止を命じました。

この事案は飲食店で発生したものですが、カンピロバクターの基本的な予防方法は家庭でも共通する部分があります。

特に、

「十分に加熱する」だけでなく「他の食品へ菌を付けない」

という視点は、家庭の鶏肉調理でも重要です。

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家庭でできる二次汚染対策をチェック

最後に、家庭で鶏肉を扱うときのポイントをまとめます。

• 生の鶏肉を水で洗わない
• 肉とそのまま食べる食品で調理器具を分ける
• 生肉を触ったあとは手を洗う
• 生肉用トングと加熱後用の箸・トングを分ける
• 生肉を載せていた皿に加熱後の肉を戻さない
• 使用した包丁やまな板などは洗浄・殺菌する
• 冷蔵庫では肉の液漏れにも注意する
• 鶏肉は中心部まで十分に加熱する

ひとつひとつは特別に難しい対策ではありません。

でも食品衛生では、こうした基本動作の積み重ねが大切です。

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鶏肉の水洗い・二次汚染についてよくある質問

生の鶏肉は調理前に洗ったほうがいい？

水洗いはおすすめできません。宮崎市は、洗っても菌は落ちず、水が飛び散ることで周囲のまな板や野菜へ菌が移る可能性があると注意しています。

鶏肉を洗わないと汚くない？

カンピロバクター対策として重要なのは、水で菌を洗い流そうとすることではなく、周囲へ菌を広げず、中心部まで十分に加熱することです。

鶏肉を切ったまな板で野菜を切ってもいい？

生肉からそのまま食べる食品への二次汚染を防ぐため、調理器具を分けることが推奨されています。共用する場合でも、生肉を扱った器具をそのまま次の食品へ使わないようにしましょう。

生肉をつかんだトングで焼いた肉を取ってもいい？

避けましょう。生肉用と加熱後用の器具を分けることで、焼いた肉への再汚染を防ぎやすくなります。

鶏肉はどのくらい加熱する？

厚生労働省は、中心部を75℃以上で1分間以上加熱することを重要な予防方法として示しています。

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まとめ｜鶏肉は「洗う」より「付けない・加熱する」

生の鶏肉を水で洗うと、

「きれいになった」

ように感じるかもしれません。

しかしカンピロバクター対策では逆効果になる可能性があります。

宮崎市は、

水で洗っても菌は落ちず、水しぶきによって周囲のまな板や野菜へ菌が移る可能性がある

と注意しています。

家庭で鶏肉を扱うときは、

• 生の鶏肉を水洗いしない
• 手や調理器具を介した二次汚染を防ぐ
• 生肉用と加熱後用の器具を分ける
• 使用後の器具を適切に洗浄・殺菌する
• 中心部75℃以上・1分以上を目安に十分加熱する

ことが重要です。

私は食品メーカーの品質管理で微生物検査に携わった経験がありますが、菌は目で見て確認できません。

だからこそ、

「見た目がきれいになったから大丈夫」ではなく、菌がいる可能性を前提に動線を考えること

が食品衛生では大切です。

そして次に気になるのが、

「じゃあ表面をしっかり炙った鶏たたきなら大丈夫なの？」

という疑問です。

次の記事では、鳥刺し・鶏たたきとカンピロバクターの関係を、宮崎市が注意する「表面をあぶったから大丈夫」という誤解から詳しく解説します。