カンピロバクターは加熱で死ぬ？鶏肉を安全に食べるための「75℃1分」を解説

鶏肉の食中毒対策でよく聞く、

「中心部を75℃で1分以上加熱」

という言葉。

でも実際に料理をしていると、

「75℃って表面の温度？」
「焼き色が付けば大丈夫？」
「中が少しピンクでも余熱で火が通ればOK？」
「表面を炙った鶏たたきは？」

など、疑問が出てきますよね。

2026年9月、宮崎市では飲食店を利用した男性3人全員が腹痛・下痢・発熱などを発症し、3人全員からカンピロバクター属菌が検出される食中毒が発生しました。

テレビ報道では、3人が鳥刺し盛り合わせや焼き鳥などを食べ、店舗では加熱用の鶏肉を生で提供していたとされています。

一方、カンピロバクターには重要な特徴があります。

加熱には弱い細菌だということです。

厚生労働省は家庭でのカンピロバクター食中毒予防として、食肉を中心部75℃以上で1分間以上加熱することを重要な対策として挙げています。

この記事では、この「75℃1分」とは具体的にどういう意味なのか、鶏肉を調理するときに注意したいポイントとともに解説します。

---

カンピロバクターは加熱で死滅する？

カンピロバクターは加熱に弱い細菌です。

宮崎市もカンピロバクターの特徴として、冷凍・冷蔵環境では長期間生存する一方、加熱には弱いと説明しています。

そのため、鶏肉のカンピロバクター対策では、

十分に加熱して食べること

が非常に重要です。

厚生労働省が示している家庭での予防方法は、

中心部を75℃以上で1分間以上加熱すること。

ここで重要なのは「表面」ではなく、中心部です。

---

「75℃1分」は鶏肉の中心部の話

フライパンで鶏肉を焼くと、最初に温度が上がるのは外側です。

表面にはこんがり焼き色が付いていても、厚みのある部分まで同じ温度になっているとは限りません。

そのため、

表面が熱い
＝
中心部まで十分に加熱できた

ではありません。

厚生労働省が示す目安は、

「中心部の温度が75℃以上で1分間以上」

です。

鶏肉の一番火が通りにくい部分まで十分に加熱することがポイントになります。

---

なぜ「中心部」まで加熱する必要がある？

カンピロバクター食中毒を防ぐうえでは、

「表面を焼いたから大丈夫」

とは考えないことが重要です。

宮崎市も、カンピロバクターについて間違えやすい認識として、

「表面をあぶったから大丈夫」

を挙げています。

表面だけを焼いた「たたき」などでは、中心部に菌が残っているリスクがあるためです。

見た目では表面にしっかり火が入っていても、内部まで十分に加熱できているとは限りません。

だからこそ「中心部まで」が重要なのです。

---

鶏肉は「焼き色」で判断しない

家庭で鶏肉を焼いていると、

「表面がこんがりしたから、もう大丈夫そう」

と思ってしまうことがあります。

しかし、焼き色はあくまで表面の状態です。

特に、

• 厚みのある鶏もも肉
• 大きな唐揚げ
• 厚い鶏むね肉
• 骨付き肉
• 大きく切った焼き鳥

などでは、外側と中心部で加熱状態に差が生じることがあります。

「表面が焼けたか」だけではなく、中心まで十分に加熱できているかを意識しましょう。

---

肉の色だけで100％判断できる？

宮崎市は家庭向けの目安として、中心部の色が変わるまで加熱することを案内しています。

家庭で調理するときの分かりやすい確認ポイントのひとつです。

ただし、肉の色だけで中心温度を正確に測定することはできません。

鶏肉の厚さや部位、調理方法などによって火の入り方は変わります。

より確実に中心温度を確認したい場合には、調理用温度計を使う方法もあります。

その場合は、肉の表面ではなく最も火が通りにくい厚い部分の中心を確認することがポイントです。

---

「75℃になった瞬間」で終わりではない

もうひとつ勘違いしやすいのが、

「中心が一瞬75℃になれば終わり？」

という点です。

厚生労働省が示している目安は、

75℃以上で1分間以上

です。

つまり、

温度＋時間

の両方を見る必要があります。

「75℃」だけを覚えるのではなく、

中心部を75℃以上の状態で1分以上加熱する

とセットで覚えておくと分かりやすいでしょう。

---

「強火で一気に焼けば安全」でもない

では、火力を強くすれば早く安全になるのでしょうか。

必ずしもそうとは限りません。

厚い鶏肉を強火だけで加熱すると、

外側は焦げそうなのに、中はまだ十分に温度が上がっていない

という状態になることがあります。

重要なのは火力の強さそのものではなく、

中心部まで必要な加熱が届いているか

です。

肉の厚みや大きさ、調理器具に合わせて加熱時間を調整しましょう。

---

電子レンジなら加熱できる？

電子レンジでも食品を加熱することはできます。

ただし、電子レンジ調理では食品の形や量などによって加熱ムラが生じることがあります。

厚生労働省も家庭での食中毒予防について、電子レンジを使用するときは、

• 電子レンジ用の容器やふたを使用する
• 調理時間に注意する
• 熱の伝わりにくいものは途中でかき混ぜる

などのポイントを挙げています。

鶏肉を電子レンジで調理する場合も、「時間どおり温めたから大丈夫」と決めつけず、中心部まで十分に加熱できていることを確認しましょう。

---

余熱だけに頼ってもいい？

料理によっては火を止めたあとも余熱で中心温度が上昇することがあります。

しかし、

「たぶん余熱で火が通るだろう」

と感覚だけで判断するのは避けたほうがよいでしょう。

肉の大きさや温度、調理方法、室温などによって余熱の入り方は変わります。

食中毒予防として考えるなら、必要な加熱条件を中心部で確保することを基本にしましょう。

---

鳥刺しや鶏たたきでは「75℃1分」の工程がない

今回の宮崎市の食中毒を考えるうえでも重要なのがここです。

十分に加熱した鶏料理では、加熱によってカンピロバクターのリスクを下げることができます。

一方、

• 鳥刺し
• 生のささみ
• 中心部が生の鶏たたき
• 加熱不十分な鶏料理

では、中心部まで十分に加熱する工程がありません。

厚生労働省も、鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のたたきなど、生または加熱不十分な鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発していると注意喚起しています。

「新鮮だから」

「表面を焼いたから」

という理由だけで、十分な加熱の代わりにはなりません。

---

今回の宮崎市食中毒では「加熱用鶏肉を生で提供」と報道

2026年9月19日に宮崎市が公表した食中毒では、9月2日に市内飲食店を利用した男性3人全員が症状を呈しました。

3人全員からカンピロバクター属菌が検出され、宮崎市保健所は店舗で提供された食事を原因とする食中毒と断定しています。

さらにテレビ報道では、患者が鳥刺し盛り合わせや焼き鳥などを食べ、店舗では加熱用の鶏肉を生で提供していたとされています。

宮崎市は営業者に対し、

加熱用や用途不明の鶏肉を生食用に使用してはいけない

と注意喚起しています。

加熱用鶏肉は、十分に加熱して食べることを前提とした食品です。

「新鮮そうだから」という理由で生食へ変更するものではありません。

---

なぜ鶏肉は「十分な加熱」が特に重要なの？

厚生労働省によると、健康な家きんであっても腸管内などにカンピロバクターやサルモネラ属菌などの食中毒菌を保有している場合があります。

そして現在の食鳥処理技術では、こうした食中毒菌を100％除去することは困難とされています。

そのため鶏肉や内臓からは、カンピロバクターが高い頻度で検出されます。

ここから分かるのは、

「菌が付いていない鶏肉を見分ける」のではなく、「菌がいる可能性を前提に安全に調理する」

ことが重要だということです。

その対策のひとつが十分な加熱です。

---

「新鮮なら加熱しなくても大丈夫」ではない

厚生労働省は2026年5月に改訂したカンピロバクター食中毒予防Q&Aでも、

「新鮮だから安全」ではない

と明記しています。

鶏肉の鮮度がよいことと、カンピロバクターが付着していないことは別問題です。

見た目やにおいが正常でも、菌の有無を目で判断することはできません。

そのため、

• 新鮮だから
• 朝びきだから
• 買ったばかりだから
• 見た目がきれいだから

といった理由で加熱を省略するのは避けましょう。

---

加熱しても二次汚染が起きれば別ルートで食中毒に

「鶏肉はしっかり焼いたから完璧！」

……と安心する前に、もうひとつ確認したいのが二次汚染です。

たとえば、

生の鶏肉をまな板で切る
↓
鶏肉を十分加熱する
↓
同じまな板でサラダ用の野菜を切る

という流れでは、生肉に付着していた菌がまな板を介して野菜へ移る可能性があります。

鶏肉の菌は加熱で対策できても、サラダはそのまま口に入ります。

そのため厚生労働省は、

• 食肉と他の食品で調理器具や容器を分ける
• 食肉を扱った後は十分に手を洗う
• 食肉に触れた調理器具を洗浄・殺菌する

ことも重要な予防方法としています。

---

家庭で覚えておきたい「75℃1分」

家庭で鶏肉を調理するときは、次のように覚えておくと分かりやすいでしょう。

① 中心まで加熱する

表面の焼き色だけで判断せず、一番火が通りにくい中心部まで十分に加熱します。

② 目安は中心部75℃以上・1分以上

「75℃」だけではなく、「1分以上」とセットです。

③ 厚い肉ほど中心を意識する

外側だけ先に焼けてしまうことがあるため注意します。

④ 加熱後の食品を生肉で汚染しない

手、トング、箸、包丁、まな板などを介した二次汚染にも注意します。

食中毒対策は「焼く」だけではなく、

加熱＋二次汚染防止

までセットで考えることが大切です。

---

カンピロバクターの加熱についてよくある質問

カンピロバクターは加熱で死滅する？

カンピロバクターは加熱に弱い細菌です。厚生労働省は食肉を中心部75℃以上で1分間以上加熱することを、家庭での重要な予防方法として示しています。

75℃は肉の表面の温度？

いいえ。目安となるのは中心部の温度です。表面だけ高温になっていても、中心部まで十分に加熱できているとは限りません。

中心部が75℃になればすぐ火を止めてもいい？

厚生労働省の目安は「中心部75℃以上で1分間以上」です。温度だけではなく時間も含めて考えましょう。

表面を炙った鶏たたきなら大丈夫？

十分とは限りません。宮崎市は、表面だけを焼いた「たたき」などでは中心部に菌が残るリスクがあると注意しています。

新鮮な鶏肉なら加熱しなくても大丈夫？

新鮮だから安全とは限りません。厚生労働省も、健康な鶏がカンピロバクターなどを保有する場合があり、現在の食鳥処理技術では食中毒菌を100％除去することは困難と説明しています。

冷凍した鶏肉なら生でも食べられる？

冷凍したことだけを理由に生食できるとはいえません。宮崎市は、カンピロバクターは冷凍・冷蔵環境でも長期間生存すると説明しています。

---

まとめ｜カンピロバクター対策は「中心部75℃以上・1分以上」

カンピロバクターは鶏肉で特に注意したい食中毒菌ですが、加熱には弱いという特徴があります。

厚生労働省が示している家庭での予防の基本は、

中心部を75℃以上で1分間以上加熱すること。

ここで覚えておきたいのは、

• 75℃は表面ではなく中心部
• 75℃になった瞬間ではなく1分以上
• 表面の焼き色だけで判断しない
• 表面だけを炙った鶏たたきでは中心部に菌が残るリスクがある
• 新鮮な鶏肉でもカンピロバクターが存在する可能性がある
• 加熱と同時に二次汚染対策も必要

という点です。

2026年9月の宮崎市の食中毒では、患者3人全員からカンピロバクター属菌が検出されました。

鶏肉を安全に食べるためには、「新鮮そうだから大丈夫」と感覚で判断するのではなく、中心部まで十分に加熱するという基本を守ることが重要です。

そして次の記事では、加熱と同じくらい家庭で気をつけたい、

「鶏肉を水で洗うとなぜ危険なのか？カンピロバクターの二次汚染」

について詳しく解説します。