冷凍しても納豆の栄養は変わらない？納豆菌・たんぱく質への影響を解説

トップバリュから登場した冷凍納豆。

30gずつ小分けされ、冷凍庫で長期間ストックできるのが大きな特徴ですが、

「冷凍したら栄養が減るんじゃない？」

「納豆菌は死んでしまう？」

「たんぱく質は変わらない？」

と気になる人もいるのではないでしょうか。

結論からいうと、冷凍したからといって納豆の栄養が全部なくなるわけではありません。

たんぱく質や脂質、食物繊維などの主要な栄養成分は、冷凍しただけで突然消えるものではありません。

一方で、食品は冷凍中も完全に変化が止まるわけではなく、保存期間や解凍方法、加熱方法によって一部の成分や風味、食感が変化する可能性はあります。

今回は、トップバリュ冷凍納豆を例に、冷凍による栄養や納豆菌への影響を整理します。

トップバリュ冷凍納豆は2種類

トップバリュの冷凍納豆は、

• 極小粒納豆 醤油味付
• きざみ納豆 味付なし

の2種類です。

どちらも30g×8袋の小分けタイプです。

きざみ納豆は30gでたんぱく質3.8g

「きざみ納豆 味付なし」は、1袋30gあたり、

• エネルギー：44kcal
• たんぱく質：3.8g
• 脂質：2.5g
• 炭水化物：2.4g
• 糖質：0.8g
• 食物繊維：1.6g
• 食塩相当量：0.0g

です。

極小粒納豆は30gでたんぱく質4.0g

「極小粒納豆 醤油味付」は、1袋30gあたり、

• エネルギー：50kcal
• たんぱく質：4.0g
• 脂質：2.5g
• 炭水化物：4.0g
• 糖質：1.8g
• 食物繊維：2.2g
• 食塩相当量：0.6g

です。

冷凍したらたんぱく質はなくなる？

たんぱく質は、冷凍しただけでなくなるものではありません。

冷凍によって食品中の水分が凍り、組織や食感が変化することはありますが、

「冷凍したからたんぱく質が消える」

ということではありません。

たんぱく質は熱のほうが変化しやすい

たんぱく質は、冷凍よりも加熱によって性質が変わりやすい成分です。

例えば卵を加熱すると固まるように、たんぱく質は熱によって構造が変化します。

ただし、構造が変化したからといって、たんぱく質そのものがゼロになるわけではありません。

冷凍納豆でもたんぱく質源として使える

そのため、冷凍納豆も、

• 朝食
• 副菜
• 子どもの食事
• 高齢者の食事

などで、たんぱく質源のひとつとして使えます。

食物繊維はどうなる？

食物繊維も、冷凍しただけで完全になくなるものではありません。

トップバリュのきざみ納豆では、1袋30gあたり食物繊維1.6gを含みます。

極小粒納豆では2.2gです。

冷凍＝栄養ゼロではない

「冷凍食品は生鮮食品より栄養がない」

というイメージを持つ人もいますが、冷凍保存は食品の品質変化を遅らせる方法です。

冷凍しただけで主要な栄養素が一気になくなるわけではありません。

一方で「完全に同じ」とも言い切れない

ただし、

「冷凍前と1年後で栄養が100％まったく同じ」

と断定することもできません。

食品は保存中に、

• 酸化
• 水分移動
• 酵素による変化

などが少しずつ起こります。

ビタミン類は保存や加熱の影響を受けることがある

ビタミンの中には、

• 熱
• 光
• 酸素

などの影響を受けやすいものがあります。

そのため、冷凍納豆に限らず、保存期間や調理方法によって一部のビタミン量が変化する可能性があります。

では納豆菌はどうなる？

納豆は、納豆菌によって発酵させた食品です。

冷凍すると、

「菌が全部死ぬのでは？」

と思うかもしれません。

しかし、冷凍は殺菌処理ではありません。

冷凍しても微生物が全部死ぬわけではない

食品を冷凍すると、微生物の増殖は大きく抑えられます。

しかし、

微生物すべてが死滅するわけではありません。

これは納豆菌に限らず、冷凍食品全般に当てはまります。

納豆菌は芽胞を作る菌

納豆菌は、バチルス属の細菌で、芽胞を作る性質があります。

芽胞は、環境条件が悪くなったときに耐えるための構造です。

そのため、納豆菌は比較的環境耐性の高い菌として知られています。

冷凍中に納豆菌が増え続けるわけではない

ただし、冷凍庫の中で納豆菌が活発に増殖しているわけではありません。

－18℃以下では微生物の活動は大きく抑えられます。

そのため、冷凍することで発酵の進行や品質変化も抑えやすくなります。

解凍すれば納豆菌は元通り？

解凍後も納豆特有の風味や粘りは残ります。

ただし、

「解凍すれば冷凍前と納豆菌の数や活性が完全に同じになる」

とまでは言い切れません。

冷凍・解凍によって菌の状態が変化する可能性はあります。

納豆菌が何個残るかは公式未公表

トップバリュ公式商品ページでは、

「冷凍前後で納豆菌が何％残る」

といった具体的なデータは公開されていません。

そのため、数値を推測して断定することはできません。

納豆菌が減ったら栄養価もゼロ？

これも別の話です。

納豆の栄養は、納豆菌そのものだけで構成されているわけではありません。

大豆由来の、

• たんぱく質
• 脂質
• 食物繊維
• ミネラル類

なども含まれています。

そのため、菌の状態と栄養価を完全に同じものとして考える必要はありません。

納豆の「健康効果」は納豆菌だけではない

納豆には、大豆由来の栄養素に加えて、発酵によって生じる成分もあります。

健康食品のように「納豆菌が生きているから全部の効果が出る」と単純化するのは避けたほうがよいでしょう。

冷凍するとナットウキナーゼはどうなる？

納豆について調べると「ナットウキナーゼ」という言葉もよく見かけます。

ナットウキナーゼは、納豆菌による発酵過程で作られる酵素のひとつです。

冷凍だけで必ずゼロになるとは言えない

酵素は温度の影響を受けますが、

「冷凍した瞬間にナットウキナーゼが全部なくなる」

という単純なものではありません。

一方、具体的な残存量は商品や保存条件によって異なる可能性があります。

トップバリュ商品での残存量データは公表されていない

今回のトップバリュ冷凍納豆について、ナットウキナーゼの含有量や冷凍後の残存率は公式商品ページでは確認できません。

そのため、

「冷凍してもナットウキナーゼ100％」

などと断定することはできません。

加熱すると酵素は影響を受けやすい

酵素はたんぱく質の一種で、一般的に高温では構造が変化しやすくなります。

そのため、ナットウキナーゼを意識する場合は、長時間の高温加熱では活性が低下する可能性があります。

ただし納豆は「加熱したら栄養ゼロ」ではない

納豆チャーハンや納豆汁などに加熱して使っても、

• たんぱく質
• 脂質
• 食物繊維

などが全部なくなるわけではありません。

「酵素の活性」と「食品全体の栄養」を分けて考えることが大切です。

ビタミンKはどうなる？

納豆はビタミンKを多く含む食品として知られています。

ビタミンKは脂溶性ビタミンで、比較的熱に安定しています。

冷凍しただけで完全になくなる成分ではありません。

ワルファリン服用中は冷凍納豆でも注意

冷凍しているからビタミンKの影響がなくなる、ということではありません。

ワルファリンを服用している人は、冷凍納豆でも自己判断で食べないようにしましょう。

医師や薬剤師の指示を優先してください。

鉄やカルシウムは？

ミネラル類は、冷凍しただけで分解されてなくなる成分ではありません。

そのため、納豆に含まれる鉄やカルシウムなども、冷凍によって突然ゼロになるわけではありません。

水に流れ出す調理では損失することも

一方、調理で湯通しした場合などは、水溶性成分の一部が湯へ移ることがあります。

冷凍そのものより、調理方法による影響も考える必要があります。

冷凍で食感は変わる？

栄養とは別に、冷凍・解凍によって食感や水分状態が変化することがあります。

食品中の水分が氷になることで組織へ影響するためです。

納豆では、

• やや水分が出る
• 粒の食感が変わる
• 粘り方が変わる

可能性があります。

冷凍食品として作られているのがポイント

トップバリュの商品は、家庭で普通の納豆を後から冷凍したものではありません。

最初から冷凍食品として製造・流通されています。

そのため、指定された保存条件で品質を保つことを前提に商品設計されています。

家庭で冷蔵納豆を凍らせたものとは同じではない

家庭で市販の冷蔵納豆を冷凍することもできますが、

「トップバリュ冷凍納豆が12か月だから、自宅で冷凍した納豆も12か月大丈夫」

とは言えません。

メーカーが保証している保存条件が異なるためです。

冷凍庫では温度変化を少なく

栄養や品質をできるだけ保つには、

• －18℃以下を維持する
• 扉の開閉を減らす
• 長時間室温へ出さない
• 解凍と再冷凍を繰り返さない

ことが大切です。

再冷凍すると品質が落ちやすい

一度解凍した食品を再び冷凍すると、氷結晶の影響などで食感や水分状態がさらに変わりやすくなります。

30gずつ小分けされているので、必要な分だけ解凍する使い方がおすすめです。

解凍後は早めに食べる

冷凍中は微生物の増殖が抑えられていますが、解凍すると温度が上がります。

そのため、解凍後は長時間放置せず、早めに食べることが重要です。

栄養を意識するなら「冷凍より食事全体」

冷凍による栄養の変化を気にしすぎるより、

• 納豆だけに偏らない
• 肉・魚・卵も食べる
• 野菜を組み合わせる
• 主食もきちんと取る

ことのほうが、日々の食事では重要です。

納豆30gでも食事の一部として十分使える

トップバリュの冷凍納豆は1袋30gと少量ですが、たんぱく質や食物繊維を補う一品として使えます。

例えば、

• ごはん＋納豆＋味噌汁＋卵
• ごはん＋焼き魚＋納豆＋野菜
• 納豆チャーハン＋スープ

など、他の食品と組み合わせることで食事全体を整えやすくなります。

子どもにも「冷凍だから栄養がない」は心配しすぎなくていい

幼児食や離乳食で冷凍食品を使うことに抵抗がある人もいるかもしれません。

しかし、冷凍しただけでたんぱく質や食物繊維がなくなるわけではありません。

子どもの発達に合った形状や味付け、安全な解凍・加熱を優先しましょう。

高齢者でも同じ

高齢者の食事でも、冷凍食品だから栄養価が低いと決めつける必要はありません。

食事量が減っている場合には、食べやすく、継続して食べられることも重要です。

栄養士としてどう見る？

私は栄養士ですが、トップバリュの冷凍納豆について、

「冷凍してあるから栄養価が低い商品」

とは考えません。

むしろ、

• 30g小分け
• 長期保存
• 必要なときだけ使える

という特徴によって、納豆を食生活へ取り入れやすくなる点がメリットだと思います。

栄養は「食べなければ摂れない」

どれだけ栄養価の高い食品でも、

「賞味期限が切れたから捨てた」

となれば、栄養を摂ることはできません。

冷凍で長期保存できることで、食品ロスを減らし、必要なときに食べられるというのも実用的な価値です。

冷凍納豆の栄養で覚えておきたいポイント

• 冷凍してもたんぱく質がゼロになるわけではない
• 食物繊維も完全になくなるわけではない
• 冷凍は殺菌ではない
• 納豆菌がすべて死ぬわけではない
• 冷凍中は納豆菌の活動が大きく抑えられる
• 納豆菌の具体的な残存率は公式未公表
• ナットウキナーゼの残存率も公式未公表
• 加熱では一部の酵素などが影響を受ける可能性がある
• 加熱しても食品全体の栄養がゼロになるわけではない
• 解凍後は早めに食べる

まとめ

今回は、トップバリュ冷凍納豆を冷凍すると栄養や納豆菌がどうなるのかについて解説しました。

• 冷凍してもたんぱく質はなくならない
• 食物繊維も冷凍だけで消えるわけではない
• ビタミンや品質は保存条件などで変化する可能性がある
• 冷凍＝殺菌ではない
• 納豆菌は芽胞を作る比較的耐性の高い菌
• 冷凍中は菌の活動が大きく抑えられる
• 冷凍前後の菌数やナットウキナーゼ残存率は公式未公表
• 加熱すると酵素の活性などは変化する可能性がある
• 加熱してもたんぱく質や食物繊維が全部なくなるわけではない

つまり、トップバリュの冷凍納豆は、

「冷凍だから栄養がない食品」ではありません。

一方で、「冷凍前と栄養が100％完全に同じ」と断定することもできません。

大切なのは、指定された冷凍条件で保存し、必要な分だけ解凍して、日々の食事の中で無理なく活用することです。