2026年9月、沖縄県石垣市で弁当を原因とするサルモネラ属菌食中毒が発生しました。
弁当を食べた5人全員が下痢や腹痛、発熱などを発症し、2人が一時入院しています。
今回検出された「サルモネラ属菌」。
名前は聞いたことがあっても、
- どこにいる菌なの？
- 食べてから何時間で症状が出る？
- どんな症状が出る？
- 卵だけ気をつければいいの？
と聞かれると、意外と知らないことも多いのではないでしょうか。
石垣市の事例を入り口に、サルモネラ属菌の特徴を整理します。
サルモネラ属菌とは？
サルモネラ属菌は、食中毒を引き起こす細菌のひとつです。
厚生労働省によると、動物の腸管のほか、川や下水、湖など自然界にも広く分布しています。
卵や食肉などが原因食品となることが知られていますが、それだけではありません。
汚染された手指や調理器具などを介して別の食品に菌が移る「二次汚染」によって、さまざまな食品が原因となる可能性があります。
つまり、
「サルモネラ＝卵だけの食中毒」ではありません。
石垣市ではサルモネラ属菌「O7群」を検出
石垣市の事例では、飲食店が製造した弁当を食べた5人全員が症状を訴えました。
検査では、有症者5人のうち4人と調理従事者1人の便からサルモネラ属菌（O7群）が検出されたと報じられています。
保健所は、共通して食べた食品や症状、潜伏時間などを調査したうえで、この店の弁当を原因とする食中毒と判断しました。
なお、「O7群」という言葉だけを見て特定の食品や汚染経路を推測することはできません。
今回どの食材から菌が入ったのか、どの工程で汚染されたのかについては、公表されている情報だけでは分かっていません。
サルモネラ食中毒の潜伏期間は？
食中毒を考えるときに重要なのが潜伏期間です。
潜伏期間とは、原因となる食品などを摂取してから症状が現れるまでの時間をいいます。
厚生労働省の資料では、サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は6～72時間とされています。
また、厚生労働省の一般向け解説では、汚染された食品を食べてから半日～2日程度で症状が現れると説明されています。
食べた直後に症状が出るとは限らないため、体調を崩したときには「直前に食べたもの」だけでなく、それ以前の食事も確認することが重要です。
石垣市では翌日に発症
今回問題となった弁当は9月8日に製造されました。
弁当を食べた5人は翌9日に下痢や腹痛、発熱などを発症したと報じられています。
食中毒の調査では、こうした「何を食べたか」「いつ食べたか」「いつ症状が出たか」という情報も重要な手がかりになります。
サルモネラ食中毒ではどんな症状が出る？
厚生労働省が示している主な症状には、
- 激しい腹痛
- 下痢
- 発熱
- 嘔吐
などがあります。
石垣市の患者でも、下痢、腹痛、発熱などが確認されています。
ただし、症状の種類や程度はすべての人で同じとは限りません。
重症化することはある？
サルモネラ感染症は胃腸炎症状が中心ですが、注意が必要な人もいます。
厚生労働省は、まれに小児では菌血症など、高齢者では急性脱水症状や菌血症などにより重症化することがあるとしています。
特に、
- 乳幼児
- 高齢者
- 基礎疾患がある人
- 体力や免疫機能が低下している人
などでは、体調の変化を慎重に見る必要があります。
また、下痢や嘔吐が続けば水分が失われるため、脱水にも注意が必要です。
サルモネラはどこから食品に入る？
サルモネラ属菌は自然界や動物の腸管などに存在します。
そのため、食中毒の予防では食品そのものだけでなく、調理工程全体を見る必要があります。
たとえば、一般的には、
- 汚染された食品を十分加熱せずに食べる
- 生肉などを扱った手指から調理済み食品へ菌が移る
- 包丁やまな板などの調理器具を介して菌が移る
- 動物などを介して食品や周囲が汚染される
といった経路が考えられます。
厚生労働省も、保菌した人や調理器具などを介した二次汚染が起こる場合があるとしています。
ペットから感染することもある
サルモネラは食品だけに注意すればよいわけではありません。
厚生労働省によると、カメなどの爬虫類をはじめとする動物との接触を通じて感染する場合もあります。
動物に触れたあとや飼育環境を掃除したあとには、しっかり手を洗うことが重要です。
特に小さな子どもは無意識に手を口へ持っていくことがあるため、周囲の大人による衛生管理も必要になります。
サルモネラ食中毒を防ぐには？
厚生労働省では、肉や卵について75℃以上で1分以上の十分な加熱を行うことを対策として挙げています。
さらに、
- 調理前後に手を洗う
- 生肉などと調理済み食品を分けて扱う
- 包丁やまな板などを適切に洗浄する
- 食品を適切な温度で保存する
- 調理済み食品への二次汚染を防ぐ
ことも重要です。
食中毒予防の基本は、細菌を「つけない・増やさない・やっつける」こと。
ひとつの対策だけではなく、複数の対策を重ねることが食中毒予防につながります。
品質管理で微生物を扱ってきた立場から
私は以前、飲料メーカーの品質管理部門で微生物検査に関わっていました。
「菌」と聞くと、目に見える汚れがある場所にいるようなイメージを持つかもしれません。
しかし、微生物は肉眼では確認できません。
見た目やにおいだけで「菌がいない」と判断することはできないからこそ、食品を扱う現場では衛生管理の基本を毎回積み重ねることが重要になります。
今回の石垣市の事例でも、具体的な汚染経路が公表されていない段階で原因を推測するのではなく、検査や疫学調査によって確認された事実を見ることが大切です。
「昨日食べたもの」が原因になることも
食中毒というと、体調が悪くなった直前の食事を疑いたくなるかもしれません。
しかしサルモネラ属菌には潜伏期間があります。
厚生労働省の資料では6～72時間とされているため、症状が出た時間だけを見て原因食品を判断することはできません。
複数人が同じような症状を訴えている場合には、いつ、どこで、何を食べたのかを整理しておくことも、その後の調査につながります。
まとめ｜サルモネラは卵だけに注意する菌ではない
サルモネラ属菌は、動物の腸管や自然界などに広く存在する食中毒菌です。
厚生労働省の資料では、潜伏期間は6～72時間とされ、主な症状として腹痛、下痢、発熱、嘔吐などが挙げられています。
石垣市では、弁当を食べた5人全員が発症し、有症者4人と調理従事者1人からサルモネラ属菌（O7群）が検出されました。
サルモネラというと卵を思い浮かべやすいですが、食肉などのほか、手指や調理器具を介した二次汚染によってさまざまな食品が原因となることがあります。
「つけない・増やさない・やっつける」。
サルモネラの特徴を知り、調理から保存、食べるまで衛生管理を続けることが大切です。
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