ウエルシュ菌による食中毒について調べると、「カレー」「シチュー」「煮物」「大鍋」といった言葉がよく登場します。
では、なぜウエルシュ菌は鍋で作った料理で問題になりやすいのでしょうか。
その理由を理解するための重要なキーワードが、「酸素」です。
ウエルシュ菌は、酸素が少ない環境で増殖しやすい細菌です。
しかも熱に強い芽胞を作るため、加熱後も芽胞が食品中に残ることがあります。
加熱によって食品内部の酸素が少なくなり、その後、料理の温度が菌の増殖に適した範囲まで下がる。
こうした条件が重なることで、ウエルシュ菌が増殖しやすい環境ができることがあります。
今回は、ウエルシュ菌と「酸素が少ない環境」の関係を詳しく見ていきます。
ウエルシュ菌は「嫌気性菌」
細菌には、増殖するために酸素を必要とするものもあれば、酸素が少ない環境を好むものもあります。
ウエルシュ菌は後者です。
酸素がほとんどない環境で増殖できる「偏性嫌気性菌」に分類されます。
「嫌気性」という言葉は少し難しく感じますが、ウエルシュ菌について考える場合には「酸素が少ないところで増えやすい菌」と覚えるとイメージしやすいでしょう。
| ウエルシュ菌の特徴 | 内容 |
|---|---|
| 酸素との関係 | 酸素が少ない環境で増殖しやすい |
| 芽胞 | 熱に強い芽胞を形成する |
| 増殖できる温度 | 約12～50℃ |
| 主な症状 | 腹痛、下痢など |
この「嫌気性」という特徴が、煮込み料理などで注意が必要になる理由のひとつです。
加熱すると食品内部の酸素が少なくなる
肉や野菜などの食材には、もともと空気が含まれています。
しかし、鍋に食材と水分を入れて加熱すると、食品内部に含まれていた酸素が追い出されていきます。
すると、料理の内部は加熱前よりも酸素が少ない状態になります。
多くの細菌にとっては増殖しにくい環境になる一方、酸素が少ない環境を好むウエルシュ菌にとっては、条件のひとつが整うことになります。
ただし、酸素が少なくなっただけで、すぐにウエルシュ菌が大量に増えるわけではありません。
もうひとつ重要なのが「温度」です。
加熱中より「冷めていく途中」に注意
料理をグツグツ加熱している最中に、ウエルシュ菌がどんどん増殖するという意味ではありません。
ウエルシュ菌の芽胞は熱に強いため、加熱後も食品中に生き残ることがあります。
そして火を止めると、料理の温度は徐々に下がっていきます。
ウエルシュ菌が増殖できる温度は、およそ12～50℃です。
つまり、加熱後の料理が冷めていく途中で、芽胞から通常の菌の状態へ戻り、増殖できる条件が整うことがあります。
ここで、
- 熱に強い芽胞が残っている
- 食品内部の酸素が少ない
- 菌が増殖できる温度になっている
という条件が重なることが、ウエルシュ菌食中毒を考えるうえで重要になります。
なぜ大鍋だとさらに注意が必要なの？
同じ料理でも、家庭で少量を作った場合と、給食施設などで大鍋いっぱいに作った場合では冷め方が違います。
大量の料理は、表面から熱が逃げても中心部分には熱が残りやすくなります。
そのため、大鍋のまま置いておくと、中心部分がゆっくりと冷えていくことがあります。
ウエルシュ菌の視点で見ると、この「ゆっくり冷える」という状態が問題です。
菌が増殖できる温度帯を短時間で通過できれば増殖する時間も短くなりますが、冷却に時間がかかれば、その温度帯に長くとどまる可能性があります。
さらに料理内部は酸素が少ないため、温度と酸素という2つの条件が重なることがあります。
鍋にふたをするからウエルシュ菌が増える？
「酸素が少ないなら、鍋にふたをすることが原因なの？」と思うかもしれません。
しかし、単純に「ふたをしたからウエルシュ菌が増える」という話ではありません。
煮込み料理では、加熱そのものによって食品内部の酸素が少ない状態になります。
そのため、「ふたを開けておけばウエルシュ菌対策になる」と考えるのも適切ではありません。
重要なのは、調理後の食品を菌が増殖しやすい温度に長時間置かないことです。
食べるのであればなるべく早く食べ、保存するのであれば速やかに冷却する必要があります。
カレーだけの問題ではない
ウエルシュ菌は「カレーで増える菌」というイメージを持たれることがあります。
確かにカレーは、ウエルシュ菌食中毒で注意される代表的な料理のひとつです。
しかし、問題になるのはカレーという料理名ではありません。
ウエルシュ菌による食中毒では、これまでにさまざまな加熱調理食品が原因となっています。
- カレー
- シチュー
- 肉や野菜の煮物
- スープ
- 麺つゆ
共通して考えたいのは、「加熱後にウエルシュ菌が増殖できる環境になっていないか」という点です。
酸素よりも家庭で意識したいのは温度と時間
ウエルシュ菌が嫌気性菌だからといって、家庭で料理内部の酸素濃度を測る必要はありません。
実際の食中毒予防で意識したいのは、「温度」と「時間」です。
調理した料理を食べるのであれば、できるだけ早く食べる。
保存するのであれば、大鍋のまま長時間放置せず、底の浅い容器などに小分けして速やかに冷却します。
小分けすることで料理の表面積が増え、中心部の温度を早く下げやすくなります。
冷蔵庫に入れることだけでなく、食品そのものの温度を速やかに下げることがポイントです。
再加熱ではしっかりかき混ぜる
保存したカレーや煮物などを再加熱するときには、鍋底からしっかりとかき混ぜながら加熱することが大切です。
特にカレーやシチューのように粘度の高い料理は、場所によって温度差が生じることがあります。
表面がグツグツしているからといって、料理全体が同じ温度になっているとは限りません。
全体をよくかき混ぜながら、中心まで十分に加熱しましょう。
香川の高校寮ではウエルシュ菌による食中毒が発生
2026年9月、香川県丸亀市の高校の学生寮でウエルシュ菌による集団食中毒が発生しました。
寮で提供された食事を食べた68人のうち、男子生徒42人が下痢や腹痛などを発症しています。
患者の便からウエルシュ菌が検出され、保健所は食中毒と判断しました。
ただし、今回の事例について、具体的な原因食品やウエルシュ菌が増殖した調理工程までは現時点で公表されていません。
ウエルシュ菌が嫌気性菌であることは一般的な菌の特徴ですが、それをそのまま今回の食中毒の具体的な原因として断定することはできません。
まとめ
ウエルシュ菌は、酸素が少ない環境で増殖しやすい「嫌気性菌」です。
煮込み料理などを加熱すると食品内部の酸素が少なくなり、さらに熱に強い芽胞が加熱後も生き残ることがあります。
その後、料理が冷めてウエルシュ菌が増殖できる温度になると、菌が増える条件が整う可能性があります。
特に大量の料理は中心部まで冷えるのに時間がかかるため、大鍋のまま長時間放置しないことが重要です。
ウエルシュ菌が「酸素を嫌う菌」であることを知ることは発生の仕組みを理解するうえで役立ちますが、実際の食中毒予防では、調理後の料理をできるだけ早く食べる、または速やかに冷却するという「時間と温度の管理」が大切です。
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